Sojové omáčky jejich druhy a kvalita

Sojové omáčky jejich druhy a kvalita - jak se orientovat při výběru a nákupu:

Pro rozlišení existují dva základní druhy sojových omáček: Omáčky vyrobené přírodní fermentací (vyrábí se více než 2000 let). Sója, pšenice, sůl a voda se smíchají a nechají se působit řadu měsíců. Fermentace rozštěpí bílkoviny, tuky, cukry a vznikne produkt označený sojová omáčka.

Fermentace: přírodní proces podobný výrobě piva a vína, kde se přírodním způsobem štěpí základní suroviny (sója, pšenice, sůl a voda).

Tento produkt neobsahuje žádné chemické přísady (konzervační látky, barviva, glutamany, zahušťovadla…). Má vynikající jemnou chuť – až 150 chuťových složek - je zdravá a je použitelná i pro malé děti. Při fermentaci vzniká mimo jiné i řada cenných látek a vitamínů B12 a dalších. Je známo, že vitamin B12, který je obsažen v mase zvířat je původem z fermentačního procesu, který vzniká při trávení potravy. Přírodně fermentované omáčky lze dále ochucovat pro specifické použití (marinády-teriyaki, suriyaki…)

Dalším produktem jsou míchaná ochucovadla, jejichž výroba je otázkou několika hodin a jsou také označena jako sojová omáčka. Výrobci smíchají směsi koření, glutamany, barviva, konzervační látky a emulgátory (většinou označené písmeny E) s hydrolyzátem. Hydrolyzát je podstatnou složkou míchaných ochucovadel.

Nejběžnější hydrolyzát se vyrábí ze sojového šrotu, který se vaří 3-4 hodiny v kyselině chlorovodíkové nebo kyselině solné při teplotě 130 oC. Při tomto postupu se rozštěpí základní surovina, dále však vzniká řada nežádoucích látek a karcinogenů (MCP), které se zatím v ČR nesledují, v řadě západních zemí jsou však již zakázány.

Míchání ochucovadel ze sebelepších komponentů nemůže nikdy dosáhnout kvality přírodně fermentovaných sojových omáček.

Při výběru a nákupu je vhodné si pozorně přečíst údaje na etiketách. Řada údajů nemusí být pro každého spotřebitele srozumitelná, tyto stručné informace Vám mohou pomoct při základní orientaci

pro vegetarian.cz

Marek Fiala, EKOPRODUKT