Výroba sójové omáčky v roce 1800 v Japonsku.

Sójová omáčka byla objevena v Číně před více než 2 500 roky a je považována za jedno z nejstarších koření na světě. Po staletí byla základním kamenem mnoha asijských jídel. V současné době je na Západě více a více známa jako zvýrazňovač chuti a dochucující přísada.

Kde to všechno začalo?

V předhistorické Asii se lidé připravovali na zimu konzervováním masa a ryb nakládáním do soli. Tekutina, která vytékala z takto konzervovaného masa se používala jako základ k dochucovadlům.

V šestém století se buddhismus rozšířil jak v Japonsku, tak Číně. S novým náboženstvím přišlo i vegetariánství, které vytvořilo potřebu dochucovadel nemasného původu. Jedna z prvních náhražek se skládala ze slané pasty z fermentované rýže - první produkt připomínající moderní sójovou omáčku.

Japonští zenoví kněží, kteří studovali v Číně, se poprvé setkali s tímto novým ochucovadlem a po návratu do Japonska začali vyrábět svou vlastní verzi, kterou představili ostatním. V průběhu let Japonci upravili přísady a fermentační techniku sójové omáčky. Jednou změnou bylo použití stejného množství pšenice a sójových bobů. Vznikla tak omáčka s vyrovnanější vůní a chutí, která zvýraznila aroma potravin, aniž by je přehlušila. Kikkoman začal vyvážet sójovou omáčku do USA v 19. století. V roce 1972 otevřel Kikkoman výrobnu ve Wisconsinu, americkém srdci pšenice a sójových bobů, aby pokryl poptávku po přírodně fermentované sójové omáčce.

Dnes je sójová omáčka Kikkoman nejprodávanější a nejznámější značka, kterou si lidé cení pro její široké využití -- od ochucovadla, základu do omáček, přes marinády až po koření na stůl.

Fermentované vs. nefermentované

Příběh dvou omáček

Možná Vás překvapí, že na dnešním trhu existují dva velmi rozdílné druhy sójových omáček: přírodně fermentované a nefermentované (hydrolizované).

Přírodně fermentovaná sójová omáčka je transparentní, má světlou barvu a příjemnou rovnováhu chutí a vůní. Nefermentovaná sójová omáčka je často matná, má štiplavou násilnou chuť a výrazné chemické aroma.

Sójová omáčka Kikkoman je přírodně fermentovaná a podobně jako kvalitní víno získává plnou chuť zráním. Začínáme s nejkvalitnějšími sójovými boby a pšenicí, které smícháme se startovací kulturou, vodou a solí. Potom přidáme nejdůležitější surovinu ze všech: čas. Navzdory technickému pokroku se náš fermentační proces jednoduše nedá urychlit. Trvá několik měsíců než se vyvine bohatá, mírná chuť typická pro sójovou omáčku Kikkoman.

Nefermentovaná sójová omáčka je na druhé straně záležitostí několika hodin, chemikálií a barviv. Její chuť je ostrá a jednorozměrná. Sójová omáčka Kikkoman zvýrazňuje a uvádí do rovnováhy ostatní chutě, zatímco nefermentované je maskují a překrývají. V žádném případě se nefermentované sójové omáčky nedají srovnat, pokud se týká barvy, vůně a chuti.

Přírodní fermentační proces

Přírodní fermentace sójové omáčky se dosáhne třemi charakteristickými kroky: výrobou koji, fermentací a zušlechťováním.

Výroba Koji: Aby proces mohl začít, smíchají se pečlivě vybrané sójové boby a pšenice a za přesných a kontrolovaných podmínek se směs naočkuje specielní plísní nazvanou Kikkoman Aspergillus. Vše potom zraje tři dny ve velké děrované nádobě, kterou cirkuluje vzduch.

Fermentace:

Vzniklá kultura, neboli koji, se přemístí do fermentační nádoby, kde se smíchá se slanou vodou, aby vznikla kaše zvaná moromi. Další a asi nejkritičtější krok je nechat moromi fermentovat několik měsíců za použití osmofilních mléčných bakterií a kvasnic. Během této doby se sójové boby a pšenice přetransformují na polotekutou, červenohnědou "vyzrálou kaši". Právě tento fermentační proces vytvoří mnoho jedinečných chutí a vůní, které jsou základem chuťového profilu sójové omáčky.

Zušlechtění:

Po několika měsících fermentace se surová sójová omáčka oddělí lisováním od tuhé hmoty přes vrstvy filtrační látky. Takto získaná tekutina se zušlechťuje, pasterizuje a balí jako konečný produkt. Nefermentační proces

Výroba nefermentované sójové omáčky je o něčem úplně jiném. Sójové boby se vaří 15 až 20 hodin v kyselině chlorovodíkové. Po odstranění aminokyseliny se směs schladí, aby se ukončila hydrolitická reakce. Aminokyselinový roztok se dále neutralizuje, lisuje, míchá s aktivním uhlím a v závěrečné fázi znovu přefiltruje.

Barvu, vůni a chuť získá tento hydrolizovaný rostlinný protein přidáním karamelové barvy, kukuřičného sirupu a soli. Konečný produkt se rafinuje a balí.

Chuťový test

My u Kikkomanu, dodržujeme časem vyzkoušený přírodní fermentační proces a děláme to více než 300 let. Nemělo by tedy nikoho překvapit, že jsme společnost se zdravou úctou k tradicím. Kdybychom s Vámi mohli mluvit osobně, netrvalo by dlouho a podělili bychom se s Vámi o jednu tradici, na kterou jsme obzvlášť hrdí. Nazýváme ji “Sójový obřad”. Zakládá se na myšlence, že ne všechny sójové omáčky se vyrábějí stejně.

Sójový obřad Kikkomanu

Představte si zlatý lakovaný podnos se dvěmi keramickými miskami. Do jedné nalijte malé množství nefermentované sójové omáčky. Do druhé nalijte stejné množství přírodně fermentované sójové omáčky Kikkoman.

1. Vzhled

Vzhled tekutin v ochutnávacích miskách okamžitě ukáže první hlavní rozdíl. Všimněte si, že Kikkoman je mírně transparentní a má přitažlivou, světle hnědou barvu, zatímco hydrolizovaná sójová omáčka je černá a matná.

2. Vůně

Zamíchejte s omáčkami a přivoňte. Sójová omáčka Kikkoman je trochu sladší, má bohatší vůni, voní mírně zeminou a rozhodně vzbuzuje apetit. Hydrolizovaná sójová omáčka má štiplavé chemické aroma.

3. Chuť

Nyní vyzkoušejte několik kapek sójové omáčky Kikkoman a pohrejte si s nimi na jazyku. Budete překvapeni komplexností a jemnou rovnováhou chutí a souhrou slané, sladké a kyselé. Je to díky tomu, že sójová omáčka Kikkoman má více než 265 chutí a vůní. Nakonec ochutnejte hydrolizovanou sójovou omáčku - je docela možné, že budete poněkud zaskočeni její ostrou násilnou chutí.

Jakmile jednou zjistíte tyto rozdíly, tak následuje už jenom jeden krok: vaření. Budete-li vařit s přírodně fermentovanou sójovou omáčkou Kikkoman, rychle zjistíte, že je více než jenom "asijské ochucovadlo". Je to jedinečný zvýrazňovač chuti, který vytahuje vůni a chut´ostatních přísad, dodá hloubku a bohatost všem druhům jídla, burgery počínaje a čerstvými saláty konče.

Takže nezůstaňte u obřadu. Vezměte láhev sójové omáčky Kikkoman a začněte tvořit svou novou chuťovou tradici.