Reflex

Robi s cizrnou

Ten příběh vznikl na začátku školního roku 2005/06. Tehdy přišli do ředitelny gymnázia ve Strakonicích dva studenti, Eliška Sládková a Josef Pihera, s přáním, aby se ve školní jídelně vařilo vegetariánsky. „Pan ředitel se mě zeptal, zda to zkusíme, a já ani moc neprotestovala. Od svých dcer jsem věděla, že je to trend. Tušila jsem problémy v nedostatku zkušeností s vařením takových jídel, ale za měsíc a půl jsem kdeco nastudovala, hlavně z Internetu a knih, abychom to tehdy od listopadu spustili,“ říká dnes vedoucí školní jídelny Dagmar Matějková.

Nejdříve napsala dopis žákům celé školy. V něm stálo, že se chystá lakto-vegetariánské stravování, tedy strava pro ty, kdo nejedí maso, ale nevyhýbají se mléku a vejcím. A kdo má o takové jídlo zájem, ať se podepíše. „S vidinou výběru jídla se podepsali téměř všichni. V duchu jsem připouštěla, že tahle strava časem třeba neuspěje, ale o tom jsem nemluvila. Tím víc jsem přesvědčovala kuchařky, že to půjde, i když to pro ně znamenalo víc práce a také přibyly problémy provozní i prostorové,“ pokračuje paní vedoucí.

PŘIJEL KUCHAŘ A UČIL

Paní Matějková, vyučená kuchařka s maturitou, pak nastudovala receptury a logicky usoudila: spustíme dvouměsíční zkušební provoz a po jeho skončení si řekneme, co bude dál. „Nejtěžší byl výběr surovin a hledání dodavatelů. V tom nám však ohromně pomohl team serveru vegetarian.cz doporučením dodavatelů potravin, a dokonce i kuchaře z firmy, jež vyrábí rostlinnou bílkovinu. Ten přijel, přivezl suroviny a na místě ukázal, jak se co vaří, takže se děvčata v kuchyni přestala novinky bát.“

Jaká jídla obstarala premiéru? Protože jeden den v týdnu má být bezmasý, kuchařky uvařily hned dva lakto-vegetariánské pokrmy.

Jako jednička se podával pařížský řízek v těstíčku, ale robi, což se snadno rozluští – ROstlinná BÍlkovina. Robi je vyrobena z rýže či pšenice, obilných klíčků a červené řepy, tepelně upravena, bez cholesterolu, barviv a konzervantů a údajně většině lidí chutná mnohem lépe než sójové maso.

Dvojka byla paprikový lusk, plněný toutéž pochutinou. Obojí s běžnou přílohou. „Plátky robi vypadají jako maso, a jsou-li vhodně okořeněné, skoro tak chutnají. Masožravec se mnou nemusí souhlasit, ale já si na nich pochutnám,“ říká paní Matějková. Dávám jí za pravdu. Při první návštěvě jsem tady také jedl robi plátek. Byl orestovaný a maso připomínal se vším všudy. K němu se podávala vařená cizrna s mrkví, zdobená a ochucená smaženou cibulkou, lehké a chutné jídlo.

Pak jsem dostal na ochutnání jedničku, guláš s knedlíkem. Byl výborný, víc nešlo dodat. „Kolikpak strávníků si dalo robi s cizrnou?“ zajímalo mě. „Jen padesát ze sedmi set. Děti totiž nejsou z domova zvyklé na luštěniny,“ odpověděla paní vedoucí.

PŘÍPRAVA REFORMY

Do jídelny strakonického gymnázia mě přivedla série náhod. Začala před půlrokem u prof. ing. Rudolfa Poledne v Institutu klinické a experimentální medicíny, odborníka na výživu. Bylo to v době, kdy tuzemské deníky hodně psaly o tom, že se děti ve školních jídelnách dlouhodobě nevhodně stravují, protože přijímají mnoho živočišných bílkovin, zejména masa, a to až třikrát tolik, než je obvyklé v západní Evropě. Články zmiňovaly, že ministerstvo školství připravuje zásadní reformu školního stravování, v níž bude mít hlavní slovo Česká společnost pro výživu a vegetariánství. Profesor Poledne vítal snížení konzumace živočišných bílkovin u školáků, ale zároveň se obával účasti vegetariánské společnosti na reformě. Přímo ho děsilo, že by děti v rámci reformy mohly dostávat veganskou stravu. Obával se hlavně toho, že ve veganských jídlech není dostatečné množství esenciálních aminokyselin. Ty si tělo samo neumí vyrobit a jejich nedostatek může negativně ovlivnit růst a vývoj dítěte.

Tady je třeba uvést, jak se vlastně liší jednotlivé druhy vegetariánů: lakto-vegetarián nejí maso savců, ptáků či ryb, ale přijímá mléčné produkty; ovo-vegetarián nejí maso ani mléčné výrobky, ale pochutná si na vajíčku; lakto-ovovegetarián je nejliberálnější, nevadí mu vejce ani pokrmy z mléka; semi-vegetarián konzumuje jen některé druhy masa; pesco-vegetarián si občas pochutná na rybě; pulo-vegetarián si zase dopřává pouze kuřecí maso; vegan nevezme do úst ani sousto, jež pochází ze zvířecích produktů. Dokonce odmítá i med.

VEGANSTVÍ NEHROZÍ

Protože mě reforma školního stravování zajímala, zavolal jsem před pár měsíci Davidu Bartůškovi, jenž byl poradcem pro onu reformu tehdejší ministryně školství Dany Kuchtové. Zajímala mě kromě jiného i možná hrozba veganství.

„Ne, nic takového se nechystá,“ odpověděl a rozhovořil se o tom, že jemu i kolegům z brněnské vegetariánské společnosti jde hlavně o to, aby školáci měli možnost vybrat si alespoň dvakrát týdně bezmasé jídlo. Nic víc, nic míň. Když líčil přípravu reformy, zmiňoval využití zahraničních zkušeností, zejména systém, jenž se již osvědčil v Německu, Rakousku a Švýcarsku. Domlouvali jsme si setkání, ale to se již neuskutečnilo: ministryně Kuchtová odešla za známých okolností ze scény, pan Bartůšek přestal být poradcem, a tím pádem byly pozastaveny vegetariánské plány na změnu školního stravování.

Nicméně před pár týdny mě zajímalo, zda má projekt stále nějakou naději. A tak jsem opět Bartůškovi zavolal. Odpověď neznal, ale zmínil se o Liboru Vašíkovi, dalším z brněnských expertů, rovněž členu vegetariánské společnosti, protože právě s jeho pomocí probíhá na strakonickém gymnáziu již skoro dva roky něco jako pokus o reformu školního stravování.

KLUCI JSOU NA MASO

Při druhé návštěvě jídelny se na jedničku podávalo čevabčiči s bramborem a na dvojku starý známý robi plátek, nyní vařený, s celozrnným knedlíkem (protože je z celozrnné, tmavé mouky) a koprovkou. Polévka byla jako vždy společná po oba chody, tentokrát cibulová se sýrem, a moučník nahradilo jablko.

U výdeje dvojky nastalo docela dlouhé čekání na prvního strávníka, až přišla Petra Hrdinová z maturitního ročníku. „Protože nejím maso, dala jsem si dvojku na celý rok. Nejradši mám robi plátky. Mamka mi je vaří i doma. Ve třídě je ještě jedna taková holka. Kluci tohle moc nejedí, jsou na maso. Ale nebavím se s nimi o tom.“ Rázná dívka, jasná řeč.

„Dávám si dvojku třikrát i víckrát týdně. V pedagogickém sboru je nás takových deset procent. Někteří, co jedí maso, si ji občas také dají, zatímco jiní ji úplně ignorují. Nejvíc mi chutná brokolice v každé úpravě a lilek smažený na olivovém oleji,“ prozrazuje učitelka angličtiny Eva Vachlerová. „Dvojku si dám výjimečně, zpravidla lívance nebo něco sladkého. Ale například v segedínském guláši nebylo poznat, že v něm není pravé maso. Jinak musím uznat, že možnost výběru je dobrá věc,“ míní učitel matematiky a fyziky Jaroslav Krieg.

U stolu kantorek voní pouze čevabčiči a z několika stran zaznívá víceméně společný hlas: „Nejsem vyloženě lakto-vegetariánka, ale občas si dávám zeleninová jídla. Nejčastěji zapečené brambory či těstoviny se zeleninou nebo těstovinové a zeleninové saláty.“

SMAŽÁK KRÁLEM

Ze sedmi set obědů se jich tu v průměru vaří denně sto dvacet vegetariánských. Co prohlásila studentka Petra, paní vedoucí jen potvrzuje: „Ano, kluci jsou na maso, dvojku si jich objednává asi třetina, dvě třetiny pak děvčata.“ Zajímá mě, jak se proměnila spotřeba různých surovin. „U mléka se zvýšila o dvacet a u mléčných výrobků skoro o třicet procent. U zeleniny narostla o třicet a u ovoce o dvaadvacet procent. Naproti tomu jsme snížili spotřebu masa o patnáct procent, ale počítám ji pro celou jídelnu, přičemž klesla spotřeba červeného masa a mírně šlo nahoru drůbeží. Takové zlepšení jsem nečekala.“

Pokud jde o pořadí oblíbenosti jídel, paní Matějková začne bez váhání diktovat žebříček:

1. Smažený sýr s tatarkou

2. Rajská omáčka jak s hovězím masem, tak s robi plátkem

3. Lívance s ovocem a šlehačkou

4. Zeleninové saláty

5. Špízy s kuřecím nebo libovým vepřovým masem

DOZOR NAD ANOREXIÍ?

U vydávacího okénka se strávníci hlásí o oběd čipem. Po jeho přiložení se na displeji viditelném z místa kuchařek ukáže jméno dotyčného, druh jídla, velikost porce i stav peněz na stravovacím účtu. Aby tohle fungovalo, muselo dojít k úpravě automatu pro objednávání. Čip nahradil dřívější kartu a slouží nejen v jídelně, ale i coby klíč při vstupu do školní budovy. „Žák si čipem může předvolit jídlo na den nebo i na týdny dopředu. Údaje si stáhnu do počítače, takže mám přehled, jestli si dítě oběd vyzvedlo, či nevyzvedlo. U dívek, co by měly sklony k anorexii, se mohou rodiče u mne přesvědčit, jestli chodí na obědy. Kromě toho máme stálý přehled o tom, kolik a jak veliké porce se vydaly. A také zjistíme, jak jsou přijímány nové pokrmy na jídelníčku,“ pochvaluje si zavedení této techniky paní vedoucí.

NEČEKALI NA REFORMU

Školnímu stravování se pořád leccos vyčítá. Stačí připomenout titulky z novin před půlrokem: Stále platí socialistické normy! – Děti budou dostávat méně masa – Školní obědy budou zdravější. A v textech článků zaznívala kritika současného stavu stravování v tuzemských školách. Přitom nově ohlašovaná reforma se zatím podle všeho stále jen chystá. Podle situace v resortu k nějaké rychlé změně zřejmě hned tak nedojde.

Na gymnáziu ve Strakonicích však na reformu shora nečekali, a když přišel popud od studentů, pustili se do ní sami. Přesněji – pustila se Dagmar Matějková. Mohla říci, že to nejde, nemá podklady ani tabulky, nejsou známy receptury vegetariánských jídel a ani dodavatelé surovin. Mohla pohodlně přitakat i názoru, že „děti si něco vymyslely a my teď budeme podle nich skákat!“.

Místo toho získala pro věc tým kuchařek a poté začala shromažďovat informace. Musela dodržet vyhlášku o školním stravování čili splnit výživové normy, finanční limity nákupu při naplnění spotřebního koše, co se týče masa, mléka, tuků či zeleniny. Problém byl s nedostatkem norem pro vegetariánskou stravu. „Pracně je hledám na Internetu a všude možně. Přitom by stačila jednoduchá tabulka, podle níž bych věděla, co mají děti do sebe dostat, kolik bílkovin, vlákniny, vitamínů nebo tuků, a nemusela to stále počítat,“ prozrazuje. Ovšem nejspíš proto, aby snad nevznikl dojem, že si stěžuje, vzápětí s úsměvem dodává: „Ale občas míváme i nezdravá jídla, třeba kachnu s knedlíkem. Ovšem to pak uvaříme zase zeleninu.“

Ve Strakonicích udělali reformu bez dlouhých cavyků. A to jen díky jednomu člověku, který má rád svou práci a přemýšlí o ní.

Zdroj:časopis Reflex