STOP NEMOCEM

Tomáš Husák

Jedovaté látky v potravinách.

Tato kapitola by mohla být nazvána také např. toxické látky v potravinách nebo chemikálie v potravinách nebo jedy v potravinách nebo rezidua v potravinách atd. Chceme zde prostě pojednat o tom, co se kdysi vydávalo za hlavní zdravotní riziko potravin - o bifenylech, o dusičnanech a dusitanech, o chlorovaných uhlovodících, o těžkých kovech (třeba kadmium, rtuť, olovo).

Máme zde na mysli vše, čeho se lidé bojí, škodlivé látky, které se do potravin dostávají z obalů, látky, které do nich přidává potravinářský průmysl, konzervační činidla, to, co se do potravin dostává ze znečištěných polí... a výčet by mohl pokračovat.

Existují ne desetitisíce, ale statisíce potenciálně škodlivých látek. Pro ty z nich, s kterými se lidé nejčastěji setkávají, které nejčastěji požívají a které by tedy nejspíše mohly poškodit lidské zdraví, byly stanoveny nejvyšší povolené dávky, které by člověk mohl v průměru požít za den, resp. za měsíc či za rok. A protože celkovou denní dávku člověk dostává z různých potravin, tak byly na základě toho stanoveny i normy přípustné koncentrace těchto toxických látek v jednotlivých potravinách.

Občas se stane, že norma přípustné koncentrace je v nějaké potravině překročena. Řekněme si pro příklad, co by to znamenalo pro lidské zdraví, pokud by přípustná denní dávka určité toxické látky byla dlouhodobě, řekněme celoživotně překračována třikrát. Přípustné denní dávky jsou většinou stanoveny tak, že pokud je spotřeba v průměru právě ve výši té nejvyšší povolené dávky a pokud se tak lidé stravují celý život, tak jeden člověk z milionu zemře v důsledku škodlivého působení té jedovaté látky.

Porovnejme si to s účinky známých složek stravy, na které žádné normy přípustné koncentrace nebyly stanoveny. Z milionu kuřáků téměř polovina zemře na důsledky kouření cigaret. Z milionu našich obyvatel asi přes 400 tisíc zemře na důsledky celoživotního požívání živočišných potravin, asi 100 tisíc zemře na důsledky celoživotního požívání velkého množství kuchyňské soli. Tato otřesná čísla nás nechávají obvykle chladnými.

Pokud se však v nějaké potravině objeví škodlivá látka, která způsobí smrt, řekněme, tří lidí z milionu, spouštíme kampaň v tisku, v rozhlase, v televizi, a strašíme obyvatelstvo tím, k jakému ohrožení jejich zdraví došlo. A neuvědomujeme si, že ta tolik kritizovaná potravina je v tomto případě asi 100 000x méně škodlivá než živočišné potraviny, 100 000x méně škodlivá než cigarety, asi 30 000x méně škodlivá než kuchyňská sůl.

Ty látky, na které se díváme tak, že by ve stravě neměly být, a které působí smrt zanedbatelného počtu osob (jednoho člověka nebo několika lidí z milionu), jsou normovány a zakázovány. Ty látky, které působí smrt většiny z nás (tabák, živočišné potraviny, sůl), nijak normovány ani zakazovány nejsou, jejich požívání stravou je považováno za samozřejmé.

Pokud budeme požívat máslo v tom množství, jak je to dnes u nás běžné, tak z milionu lidí zemře, řekněme, třicet tisíc na důsledky toho, co je nedílnou součástí másla (saturované tuky, cholesterol). Obsahovalo-li by máslo bifenyly, zemřelo by na následky jeho užívání třicet tisíc lidí plus jeden člověk. A právě kvůli tomu jednomu člověku se máslo likvidovalo. Není jiné vysvětlení - to všechno dělají hygienici proto, že u nás nikdy nebylo přijato pravidlo, které by mělo být samozřejmostí, a to, aby se u každé škodlivé či prospěšné látky vyjádřilo, jak velký zdravotní efekt to způsobí, řekněme konkrétně, o kolik by se v důsledku požívání takové potraviny zvýšila či snížila úmrtnost.

Platí toto: pokud jíme právě přesně to nejvyšší povolené množství určité škodlivé látky, tak z jednoho milionu zemře jeden člověk, pokud jíme dvojnásobek toho množství, tak zemřou dva lidé, pokud trojnásobek, zemřou tři lidé atd. To všechno ale za předpokladu, že ten milion lidí bude ten dvojnásobek nebo trojnásobek nejvyššího přípustného množství jíst celý život.

Můžeme mít potravinu, v níž se nachází sto toxických látek, každá v množství odpovídajícím padesáti procentům povolené dávky. Tato potravina by byla podle našich současných předpisů povolena, ve skutečnosti je však stejně škodlivá, jako kdyby obsahovala jedinou toxickou látku v padesátinásobku přípustné koncentrace.

Takovou potravinu by ovšem hygienici zakázali. Zakázali by ji i tehdy, kdyby tam ta toxická látka byla jen v dvojnásobku přípustné koncentrace. Čili zakázali by potravinu, která je minimálně zdravotně nebezpečná, a povolili by potravinu, která je 25x zdravotně nebezpečnější. Používáním norem přípustných koncentrací můžeme snadno doslova skandalizovat každou potravinu, i tu nejzdravější (a pokud byla hygienická služba dost razantní, tak ji mohla v minulých letech kdykoliv zakázat).

Jednou z nejzdravějších složek stravy je obilí. Ale i v obilí se nacházejí samozřejmě některé látky na hranici normy anebo alespoň ve větších množstvích než v jiných potravinách, máme-li na tom tedy nějaký zájem, můžeme obiloviny snadno začít pomlouvat. O sóji jsme si mohli přečíst, že obsahuje více mědi, než povoluje norma, což se prezentuje jako velký prohřešek proti zdraví.

Měď je však životně důležitý prvek, bez kterého bychom nemohli existovat. Čili na obalu sóji mohlo být klidně napsáno: obsahuje životně důležitý prvek měď. Na trhu je současně řada multivitaminových a multiminerálových přípravků obsahujících měď, a v těchto přípravcích dostane člověk do svého organismu mnohokrát více mědi, než získá ze sóji. Přípravek je však povolen a sója, která měď také dodává, ovšem v mnohem menším množství, již překračuje přípustnou dávku mědi.

Situace není tak jednoduchá. Normy představují různý stupeň rizika. V některém případě reprezentují stav, kdy by při celoživotním požívání zemřel jeden člověk z milionu, ale u mnohých látek mohou znamenat mnohem větší ohrožení zdraví. Čili musíme počítat s tím, že u jedné toxické látky jen dvacet procent povolené normy může být mnohokrát nebezpečnější než u jiné toxické látky dvojnásobek povolené normy. Vidíme tedy, že naše nešťastně stanovené normy, při jejichž zrodu však jistěže stál dobrý záměr, snížit přítomnost jedovatých látek v potravinách, chránit stav životního prostředí a mít určitý metr na posuzování množství v každé jednotlivé škodlivině, nám příliš v naší orientaci o tom, co je zdravé a co nezdravé, nepomohou.

Jako praktický závěr bychom si z této kapitoly snad mohli vzít, že pokud budeme někde číst o tom, že v nějaké potravině je určitý nadbytek nějaké škodlivé látky a současně nebude uveden žádný údaj o tom, jak velké poškození zdraví to znamená, neměli bychom této informaci věnovat příliš velkou pozornost.

Slova místo faktů.

Představme si, že někdo nám chce ze zištných důvodů prodávat určitou potravinu. Je tedy v jeho zájmu, aby ji vydával za zdravotně prospěšnou, i když to není pravda. Nebo někdo vyrábí či prodává potraviny nezdravé, ale postupně přichází o odbyt, protože zájem kupujících se soustředí na potraviny zdravé. Potom je v jeho zájmu nás přesvědčit, že ty zdravé potraviny jsou nezdravé.

K tomuto cíli existuje velmi jednoduchý postup, který se nechá téměř univerzálně použít pro každou potravinu. Řekli jsme si již, že existují stovky a stovky jedovatých látek. Víme již, že jejich celkový vliv na zdraví je malý, neporovnatelně menší než vliv hlavních škodlivých potravin, masa, mléka, vajec, než vliv soli atd. atd. Prakticky v každé potravině však bude určité množství nějaké jedovaté látky, množství, které může buď vždy nebo často nebo alespoň výjimečně, ale přece jen někdy, překročit přípustnou normu, příslušnou povolenou koncentraci.

A už můžeme psát články a uvádět různé přehledy a tabulky popisující to, kolik je v které potravině příslušných jedovatých látek, které potraviny překračují povolenou normu. Co na tom, že poškození, které nám může způsobit požití takového potraviny je zanedbatelně důležité, že představuje přibližně jen miliontinu škodlivého účinku hlavních nezdravých složek stravy (viz kapitola 38). Fakt prakticky univerzální přítomnosti škodlivých látek (byť v nepatrném množství) i v těch nejzdravějších potravinách lze komerčně využít - a také se to denně děje.

Jinou metodou je uvádění toho, že daná potravina obsahuje určitou látku, která je pro lidské zdraví naprosto nepostradatelná. Řekli jsme si, že kuchyňská sůl je příčinou asi 10% všech úmrtí. Na kuchyňské soli by však mohl být reklamní slogan: Obsahuje životně důležité minerály - sodík a chlór. Mohlo by tam být napsáno, že kdyby z našeho těla někdo dokázal odstranit sodík, tak bychom okamžitě zemřeli. Mohlo by tam být uvedeno, že naprostá většina životně důležitého sodíku přicházejícího do našeho těla pochází z kuchyňské soli, to vše je pravda. A lidé, kteří nevědí, že trpíme nadbytkem soli, tito lidé by na základě těchto informací získali přesvědčení, že by si sůl měli koupit a že by si měli jídlo hodně solit.

Po celá desetiletí se u nás říká, že musíme pít mléko, které obsahuje vápník, který je nepostradatelnou součástí našich kostí. Nezbytnost přítomnosti mléka v naší stravě se zdůvodňuje tím, že většina vápníku, který vstupuje do našeho těla, pochází z mléka. A propagace mléka takto úspěšně běží díky tomu, že lidé nevědí, že ve světě je počet zlomenin větší tam, kde je vyšší spotřeba vápníku, kde je vyšší spotřeba mléka a mléčných výrobků. Také na obalu másla je psáno, že obsahuje životně důležité vitaminy A, D, E, K. Podobných příkladů klamavé prezentace reálných faktů bychom mohli nalézt celou dlouhou řadu.

Pokud nám někdo chce nějakým způsobem prokázat, že určitá potravina je zdravá, neměli bychom věnovat těmto pouze slovním argumentům příliš velkou pozornost. Měli bychom si povšimnout, zda jsou předloženy soubory pozorování (nebo alespoň jeden soubor pozorování), které ukazují, že lidé, kteří té potraviny jedí hodně, jsou zdravější než lidé, kteří té potraviny jedí málo. Pokud neexistují pozorování týkající se lidí, měla by být prezentována aspoň pozorování u zvířat, pak by to ale měly být desítky a desítky souborů pozorování, uskutečněných u mnoha živočišných druhů. Příkladem tohoto postupu je, jak nesčetně pokusů prokázalo, že při stejném množství tuku ve stravě zvýšený podíl polynesaturovaných tuků zvyšuje výskyt rakoviny.

Na paměti musíme mít ještě druhou věc, totiž jak mnoho daný faktor ovlivňuje zdraví. Někteří z nás se bojí chodit do lesa a často vůbec do přírody proto, že se tam můžeme setkat s klíštětem, to se může přisát, a když je infikované, může přenést klíšťovou encefalitis nebo boreliózu. Jenže na tyto nemoci u nás zemře, řekněme, stokrát méně lidí, než zemře při dopravních nehodách. Určité riziko musíme někdy připustit. Pokud bychom se již měli nějakému riziku bránit, tak bychom se měli bránit riziku většímu, čili spíše bychom se mohli vzdát cestování v autech, v autobusech, vlacích a letadlech (které představuje velké riziko), než bychom se měli vzdávat pohybu v přírodě, který by měl být jednou ze základních součástí zdravého a přirozeného způsobu života.

Odbočil jsem od potravy, ale odbočil jsem úmyslně. Tento druhý princip se týká všech faktorů ovlivňujících zdraví. Vždy nejprve zkoumejme, jak mnoho ten který faktor zdraví ovlivňuje. Když je bezvýznamný, tak se jím nezabývejme, uzpůsobujme své jednání jen v takovém případě, že hraje významnou roli.

Budeme-li si klást soustavně tuto otázku - jak mnoho určitá potravina vydávaná za zdravou či za nezdravou ovlivňuje moje zdraví - většinou hned zjistíme, že žádný takovýto údaj výrobce nebo prodejce neuvádí. Dozvíme se například, že výrobek obsahuje nějakou chemikálii v množství přesahujícím povolenou dávku. Můžeme usoudit, že její škodlivý účinek je asi tak roven jedné miliontině velikosti škodlivého účinku všech potravin dohromady, čili nemusím se jím zabývat. Nebo se dozvíme, že tam je nějaká nepostradatelná dávka ve velkém množství. Z toho ale neplyne, jestli to je dobře anebo špatně, jestli mé zdraví získá tím, když budu mít tu nepostradatelnou látku ve velkém množství, případně v nadbytku. Nevím ani, jak velkým přínosem či jak velkou škodou by to mohlo být.

Neměli bychom se tedy nechat takovými mýlícími, klamavými a zavádějícími informacemi ovlivnit. Záměrem této knihy je popsat všechny důležité faktory ovlivňující naše zdraví, uvést všechna důležitá pravidla životosprávy. Měli bychom tedy mít určitou míru jistoty (samozřejmě ta jistota nebude trvat věčně, v průběhu let se objeví nové poznatky, které mohou některé skutečnosti zde uvedené poněkud modifikovat), že všechny pro naše zdraví skutečně důležité informace jsou obsaženy v této knize. Mým záměrem je, aby nám postačilo řídit se pouze pravidly uvedenými v této knize.

Jak tedy máme reagovat, když se dozvíme nějaký nový "převratný" poznatek o tom, co naše zdraví údajně ohrožuje anebo naopak chrání? Samozřejmě, může se objevit skutečně nový převratný údaj. Ale většinou jsme ve stejné situaci, jako byl Smolíček Pacholíček, když ho Jezinky přes dveře přemlouvaly, aby jim otevřel, většinou se setkáváme s klamavými informacemi, často dokonce se zcela nepodloženými tvrzeními, jak máme změnit svou životosprávu, jak upravit svůj jídelníček. Pokud tyto hlasy poslechneme, většinou si uškodíme. Uvedu na ukázku příklady některých fakty zcela nedoložených tvrzení, která se však přesto velmi úspěšně rozšířila mezi obyvatelstvem.

POKRAČOVÁNÍ ZA TÝDEN

poznámka: pokud máte zájem o zobrazení grafů, ( elektronická podoba knihy je nemá), najdete je, v její knižní podobě.