STOP NEMOCEM

Tomáš Husák

Mýty a omyly

Vývoj názorů na výživu.

Počátky skutečné vědy o výživě můžeme vidět až před první světovou válkou v pokusech Ignatovského, který podával pokusným zvířatům živočišné potraviny, čili maso, mléko a mléčné výrobky, vejce a zjistil, že takto krmení králíci trpěli sklerózou cév. Mezi první a druhou světovou válkou byly také poprvé shromážděny rozsáhlé soubory údajů, které ukazují, že pouze tam, kde je vysoká spotřeba živočišných tuků, resp. cholesterolu, resp. živočišných potravin, tam je vysoký výskyt nemocí způsobených sklerózou cév, např. infarktu myokardu.

Až do té doby převládaly zcela zmatené názory na vztah výživy ke zdraví. V podstatě, co koho napadlo, tak to prohlásil, a pokud se náhodou jednalo o uznávaného člověka, tak jeho naprosto nepodložený názor mohl získat značný věhlas. Kromě toho naprostá většina lidí si vůbec neuvědomovala, jak silný vliv má výživa na zdraví, resp. na choroby, které můžeme nazvat civilizační.

Již v té době se však objevuje jedna jasně formulovaná závislost. Nějakou "náhodou" jsou za zdravé označovány právě ty potraviny, které jsou velmi drahé, tedy na kterých se dá dobře vydělat. Jako nezdravé, resp. málo hodnotné, jsou pak označovány potraviny, které jsou levné, čili na kterých se dá málo vydělat.

Ze všech potravin jsou nejdražší potraviny živočišného původu. Příčina je jednoduchá. Nejprve musíme na polích vypěstovat obrovská množství krmiv, ta sklidit, nechat je zkrmit hospodářským zvířectvem a potom teprve dostaneme potraviny živočišného původu. Tuna krmiv se tak nakonec přemění třeba v metrák masa. Všude dostáváme jen desetinu původních vstupů - desetinu výživné hodnoty, desetinu energetické hodnoty, desetinu bílkovin. Tento postup představuje obrovské plýtvání lidskou prací, obrovské ničení přírody a nenahraditelných přírodních zdrojů. Dokonale však vyhovuje koncepci spotřební společnosti, která nesměřuje k uskutečnění lidských potřeb, ale jen ke zvyšování výroby a spotřeby. Živočišné potraviny jsou tedy nejdražší a tak se již před druhou světovou válku objevilo učení, že základem zdraví je vysoká spotřeba živočišných bílkovin. Druhým základním požadavkem byla vysoká spotřeba všech bílkovin, tedy i rostlinných. Ty jakoby mohly částečně, ale jen částečně, ty živočišné bílkoviny nahrazovat.

Vytvořila se i teorie protein kalorické malnutrice. Děti v rozvojových zemích trpěly v důsledků špíny, nevzdělanosti a bídy neuvěřitelným množstvím infekčních, bakteriálních, virových, parazitárních nemocí. Místo, aby se usilovalo o odstranění těchto infekčních nemocí, tak se pozornost (v neprospěch těchto dětí) odváděla jinam: říkalo se, že je jim zapotřebí zajistit dostatek bílkovin, resp. živočišných bílkovin. Když se takové nemocné dítě vzalo z oblasti postižené třeba i hladem a převezlo do nemocnice, kde dostalo vše, lůžko, bydlení, dostatek jídla, kde bylo léčbou zbaveno infekčních nemocí, tak se dostavil pochopitelný výsledek - dítě se uzdravilo.

Ty děti však mohly v nemocnicích dostávat též potraviny s velkým množstvím bílkovin, pokud možno s velkým množstvím živočišných bílkovin. A pak se řeklo, podívejte se, jak odstranění protein kalorické malnutrice, čili odstranění nedostatku bílkovin, resp. nedostatku živočišných bílkovin, pomáhá. Po druhé světové válce byla prováděna speciální šetření, která, pokud si je správně vysvětlíme, ukázala, že v naprosté většině případů nikdy o žádnou protein kalorickou malnutrici nešlo. Pokud totiž děti dostávaly ke stravě pouze přídavek nepostradatelných aminokyselin, čili pokud jakoby dostávaly živočišné bílkoviny, tak se jejich zdravotní stav nelepšil.

Zdravotní stav se však převratně zlepšil, jakmile byly odstraněny infekční nemoci anebo jakmile děti dostali přídavek kaloricky vydatných potravin, tzn. cukru a tuku. Skutečně vědecký přístup ke vztahu výživy a zdraví se objevuje až po druhé světové válce. Tehdy začaly být po světě shromažďovány soubory údajů ukazujících, jak se v závislosti na složení stravy mění zdravotní stav. Již koncem padesátých let v USA autoritativní vědecké orgány prohlásily, že hlavní příčinou nemocí srdce a cév (jen na koronární nemoci srdeční umíralo v USA téměř 40% obyvatel) jsou saturované tuky a cholesterol. Kdo si to správně přeloží, tak je mu jasné, jakým potravinám by se měl vyhýbat. 100% cholesterolu ze stravy pochází z živočišných potravin.

Z nich pochází i 90% saturovaných tuků. Jenže po celou dobu, od konce padesátých let až dodnes, je vidět, že formulace jasných závěrů je taková, aby co nejméně poškozovala výrobce a prodejce drahých potravin. Při správném rozšifrování skutečného obsahu výživových doporučení ovšem platí, že prakticky ve všech bodech je to, co je řečeno v této knize, v souladu se závěry odborníků v USA a ve všech hlavních hospodářsky vyspělých zemích světa.

Proberme si to nyní trochu podrobněji. V USA, v Kanadě, v západoevropských zemích již desítky let neexistuje žádné doporučení, že by lidé měli jíst živočišné bílkoviny. To jen u nás se od roku 1948 do roku 1989 ústy oficiálních odborníků ministerstva zdravotnictví nepřetržitě tvrdilo, že základem zdraví jsou živočišné bílkoviny. To jen my jsme měli doporučené dávky živočišných bílkovin, které se musely například bezpodmínečně dodržovat při školním stravování. V sedmdesátých letech nebyla již v žádné západoevropské zemi uváděna žádná potřeba živočišných bílkovin, žádné doporučené dávky pro živočišné bílkoviny tam dávno nepřežily.

V Československu však vysoké doporučené dávky živočišných bílkovin tvořily údajný základ zdravé výživy. Tak tomu bylo v období 1948 až 1989 a tyto doporučené dávky živočišných bílkovin přežily i po roce 1990. Naše oficiální učení setrvalo na názorech, které byly ve světě běžné v období krátce před a krátce po druhé světové válce.

Od druhé světové války dodnes dospěli ve všech zemích světa s vysokou úrovní vědy o výživě k tomu, že jako zdravé jsou označovány ty potraviny, při jejichž vysoké spotřebě je dobrý zdravotní stav a jako nezdravé jsou označovány ty potraviny, při jejichž vysoké spotřebě je špatný zdravotní stav. Kritériem tedy jsou výsledky šetření u lidí a pokusů se zvířaty. Ve všech otázkách výživy, v nichž v zahraničí důsledně používají tento princip, předkládá tato kniha přesně stejné závěry, jako jsou závěry, které jsou jinde ve světě uznávány. Příčina je prostá - jak autor této knihy, tak odborné komise v jednotlivých státech světa vycházejí ze zcela stejných údajů, ze souborů údajů publikovaných ve světové odborné literatuře.

Jejich zpracování matematicko-statistickými metodami musí vždy vést ke stejnému výsledku.

Mezi touto knihou a zahraničními doporučeními je ovšem rozdíl v jednoznačnosti vyslovených doporučení. Vysvětlím to znovu na často citovaném příkladu doporučených dávek masa. Před druhou světovou válkou a krátce po ní se říkalo, že v zájmu zdraví je vysoká spotřeba masa (vysoká spotřeba živočišných bílkovin). Ovšem již do té doby shromážděné soubory dat ukazovaly jasně, že s rostoucí spotřebou masa se zdravotní stav zhoršuje. Tehdy ovšem ještě kupodivu tento princip vyvozování závěrů ze shromážděných údajů nebyl přijat. V průběhu let vyslovená doporučení stále více směřují k tomu, že říkají, že by se spotřeba masa měla snížit. Koncem padesátých let to je ovšem řečeno pouze ve skryté formě, a to ve formě doporučení snížit spotřebu saturovaných tuků a cholesterolu.

Teprve po sérii slyšení před výborem amerického senátu byly přijaty dietní cíle pro USA, v nichž se jednoznačně hovoří o potřebě v zájmu zdraví snížit spotřebu masa. Pak se objevují doporučení, že spotřeba masa by měla být maximálně 6 uncí na den, což znamená v přepočtu 62 kg na dospělého obyvatele na rok (na děti je to pochopitelně méně). K tomu jsou občas přidávána doporučení, že progresivním cílem je snížit spotřebu masa na 3 unce denně, čili maximálně na 31 kg na obyvatele ročně. S tímto doporučením se tato kniha shoduje. Ale jde ještě o krůček dále. Všechna šetření, všechny soubory údajů ukazují, že čím nižší je spotřeba masa, tím nižší je nemocnost a úmrtnost na hlavní civilizační choroby. Je to třeba říci takto naprosto jasně a ne postupovat metodou postupných kroků, od zcela nesprávného původního doporučení, jíst hodně masa, ke skutečně objektivnímu zhodnocení situace - čím méně masa ve stravě, tím méně civilizačních nemocí.

Proč ani zahraniční doporučení neříkají jasně plnou pravdu? Důvody jsou dva. Původně zahraniční doporučení téměř stoprocentně reprezentovaly komerční zájmy. Říkaly lidem, jezte hodně masa (doporučovaly i spotřebu jiných drahých potravin). I když se stále více prosazují objektivní vědecká fakta, tak přesto zájmy výrobců drahých potravin se pomocí peněz stále prosazují a způsobují, že všechna doporučení odsuzují maso mnohem méně, než by si ve skutečnosti zasloužilo.

Druhý důvod je tento. V minulosti byly hlásány určité nesprávné zásady. Vědci, kteří byli v té době ve vedoucím postavení, zůstávají již po zbytek života poznamenáni těmito nesprávnými zásadami. Buď je totiž hlásali vědomě v zájmu výrobců drahých potravin, v tom případě vedou ústupový boj a snaží se stále alespoň v určité míře ty drahé potraviny dále propagovat. Nebo, a to je mnohem častější, skutečně těm mylným zásadám věřili. V tom případě nejsou obvykle schopni se z tohoto ovlivnění vymanit. Cestu ke správným zásadám tedy můžeme vidět tak, že se pohybujeme od původního naprosto nesprávného závěru - jezte hodně masa, k objektivnímu faktu - zhodnocení všech souborů údajů dohromady ukazuje, že nejmenší výskyt civilizačních nemocí je při nejmenší spotřebě masa. Čili při spotřebě masa nulové nebo blízké nule.

Podíváme-li se na doporučení v USA, potom můžeme všechny potraviny, resp. všechny složky stravy, rozdělit na potraviny nedoporučené, a to jsou potraviny, kde se uvádí, že jejich spotřeba by měla být nižší než určitá limitní hodnota, čili vždy padá v úvahu spotřeba ve výši od nuly až po tuto limitní hodnotu. V tomto smyslu mezi nedoporučené potraviny v USA patří maso, vejce, mléko (rozumí se tzv. whole milk, čili mléko tak, jak pochází od krávy, případně od samice jiného živočišného druhu produkujícího mléko).

Mezi tyto nedoporučené složky stravy v právě uvedeném smyslu patří také saturované tuky, polynesaturované tuky atd. V tomto smyslu se tato kniha dokonale shoduje se závěry prakticky všech uznávaných odborných skupin v USA a také s doporučeními Světové zdravotnické organizace (WHO), Potravinářské a zemědělské organizace při OSN (FAO), s doporučeními ve Velké Británii, v Německu, Francii, Skandinávii, v Kanadě, Austrálii atd. atd.

Ovšem všechny tyto závěry bylo možno matematicko-statistickými metodami vyvodit ze souborů údajů shromážděných ve světě již před dvaceti, třiceti, čtyřiceti lety a v mnoha případech již před druhou světovou válkou. Ta doporučení ve světě přicházejí s obrovským zpožděním poté, co to fakta již dokázala, s obrovským zpožděním poté, co matematicko-statistické metody ukázaly závěry, které jsou se zpožděním desítek let vyslovovány odbornými komisemi "výživářů", lékařů, biologů, biochemiků, ministerstvem zdravotnictví USA, ministerstvem zemědělství USA, Americkou akademií věd, Americkou srdeční asociací, Národním ústavem pro výzkum rakoviny atd. atd. A časový průběh, jak jsou nová doporučení přijímána, je naprosto jednotný, napřed jsou přijímána v USA, případně v Kanadě, pak se zpožděním dvou, pěti, deseti let jsou přijata v západní Evropě, jsou přijata Světovou zdravotnickou organizací a různými světovými odbornými skupinami.

Oficiální odborníci v bývalém Československu byli v roce 1989 za USA opožděni o čtyřicet a více let. Dnes u nás oblast výživy ještě řídí naneštěstí ti samí odborníci, kteří jsou v různých otázkách opožděni o pět až čtyřicet let.

Tato kniha se snaží jít o krůček dále, než jsou americká doporučení. Tato kniha hlásá přesně to, co by bylo vysloveno v amerických doporučeních, kdyby tam nebyly přijímány kompromisy v zájmu výrobců drahých potravin a kdyby z těch komisí byli vyloučeni lidé, kteří v minulosti hlásali doporučení, o nichž se dnes ví, že jsou zcela nesprávná. Tato kniha se snaží bezzubé formulace typu: "těch a těch potravin jezte málo, těch a těch potravin jezte hodně" nahradit konkrétními faktickými závěry. Nejmenší nemocnost a úmrtnost je při takové a takové spotřebě těch a těch potravin.

Zcela obdobně tomu je, pokud jde o potraviny, které jsou doporučené. V USA doporučují zvyšovat spotřebu obilovin, uhlohydrátů, brambor a jiné zeleniny a ovoce. Přesně toto říká i tato kniha.

V čem se tato kniha liší od doporučení v USA? V USA jsou v platnosti zatím stále doporučení vysoké spotřeby vápníku. Vedou se o tom intenzívní diskuse. Jedna skupina odborníků v USA hlásá stejný názor, jako tato kniha, jiná skupina odborníků hlásá názor právě opačný. Proč je tento rozpor uvnitř v USA? V tomto bodě existuje neuvěřitelná výjimka od způsobu, jakým se dospívá k doporučením toho, co je zdravé a co je nezdravé. Doporučení, aby lidé jedli hodně mléka, se vůbec neopírá o vztah mezi výší celoživotní spotřeby vápníku a mezi počtem zlomenin. Jakmile bude v USA přijata tato samozřejmá zásada, že je nutno doporučit takovou výši spotřeby vápníku, při které je počet zlomenin nejmenší, stanou se doporučení odborníků v USA shodná se závěry této knihy. Druhý, ale jen zdánlivý rozpor je v otázce železa.

To, co je řečeno v této knize, bylo vysloveno také v nejpřednějších amerických odborných časopisech. Doporučené dávky železa v USA podle jejich definice zaručují, že u naprosté většiny obyvatel nedojde k nedostatku železa v organismu. Odborníci na výživu v USA i jinde však řekli mnohokrát jasně, že doporučené dávky železa nereprezentují optimální spotřebu. Až bude v USA přijata koncepce, že je potřeba stanovit optimální dávky železa, tak jsem přesvědčen, že doporučení v USA budou shodná se závěry této knihy. V USA dokonce četní odborníci vyslovili názory, které jsou mnohem radikálnější než ty napsané v této knize. Někteří z nich označují železo za jednu z hlavních příčin nemocí srdce a cév, rakoviny a téměř všech hlavních nemocí. Diskutují o tom, že lepší zdravotní stav žen (vyšší délka života, nižší úmrtnost, zvláště ve středním věku) může být plně vysvětlen tím, že dík menstruaci je organismus žen "ochuzován" o železo.

Shrnu to vše ještě jednou. Oficiální odborníci Ministerstva zdravotnictví v bývalém Československu tvrdili, že optimální spotřeba masa na obyvatele je 100-130 kg ročně. V roce 1990 však již uvedli doporučení 62 kg na obyvatele ročně. V USA za nejvhodnější výši spotřeby masa udávají 0-30 kg ročně. Tato kniha pouze říká, že všechny soubory údajů jasně ukazují, že nejmenší úmrtnost a nemocnost je při spotřebě 0-30 kg ročně.

Tato kniha ale nedává žádné zákazy či nařízení. My sami si musíme rozhodnout, čemu budeme dávat přednost, zda pochutnání si na nezdravých potravinách či tomu, abychom nebyli nemocní a abychom dlouho žili. Tato kniha sice říká, že optimální spotřeba masa je 0-10 kg ročně, ale říká také, snížíme-li spotřebu ze 100 na 80 kg, snížíme-li spotřebu ze 60 na 40 kg nebo ze 30 na 10 kg, tak svému zdraví také prospějeme.

A s velkou pravděpodobností svému zdraví prospějeme dokonce i tehdy, když snížíme spotřebu z 10 na 0 kg ročně. V zájmu objektivnosti je však třeba říci, že toto je nejméně jistá část této závislosti. Např. graf 1 ukazuje, že v této oblasti již neexistuje dostatek údajů. Tato kniha dokonce jako cíl neuvádí tu spotřebu potravin, při které je skutečně minimální úmrtnost a nemocnost, při které je nejdelší délka života, ale spíše tu spotřebu potravin, která se zdravotnímu optimu co nejvíce blíží a kterou současně můžeme v praxi nejsnáze dosáhnout. V tomto smyslu se tato kniha např. ve výši spotřeby masa i v otázkách dalších plně ztotožňuje s doporučeními v USA. Cítím ale jako svoji povinnost říci čtenářům jasně, jaká spotřeba je skutečně optimální.

POKRAČOVÁNÍ ZA TÝDEN

poznámka: pokud máte zájem o zobrazení grafů, ( elektronická podoba knihy je nemá), najdete je, v její knižní podobě.