STOP NEMOCEM

Tomáš Husák

Cena potravin versus účinek na zdraví.

Mnoho lidí říká, já bych se rád stravoval zdravě, ale nemám na to peníze. Běžnou a velmi rozšířenou představou tedy je, že zdravá strava je drahá, představa, která, jak si dále ukážeme, je přinejmenším velmi nepřesná. Existují totiž potraviny, které by dokázaly s minimálními náklady pokrýt veškerou naši energetickou potřebu. V první řadě jsou to obiloviny. V určitých částech světa a v určitých obdobích bychom ještě levněji zajistili stravování pomocí brambor. A zvláště na jihu, tam, kde se pěstuje cukrová třtina, se jako nejlevnější zdroj energie, kterou v potravě samozřejmě potřebujeme, jeví cukr.

Na druhou stranu, chceme-li se živit masem, musíme napřed na polích vypěstovat ohromné množství rostlinných potravin, např. krmného obilí, krmných brambor a třeba cukrové třtiny (kdybychom ji použili ke zkrmování), které dáváme dobytku, který naprostou většinu výživné hodnoty a energie v krmivech obsažené spotřebuje sám ve svém metabolismu. Z toho vyplývá, že maso představuje asi desetkrát dražší způsob stravování než obiloviny, brambory nebo cukr. Mléko a vejce jsou samozřejmě také podstatně dražší.

Velmi drahé jsou ale již ze své podstaty i ovoce a zelenina. Ty totiž mají na jednotku váhy velmi malou energetickou hodnotu. Představme si, že bychom se chtěli živit jablky či okurkami, které jsou tvořeny skoro samou vodou. Kolik kilogramů bychom museli sníst, abychom nezahynuli hladem. Živíme-li se tedy masem, mlékem a mléčnými výrobky, vejci, ovocem a neškrobnatou zeleninou, potřebujeme desetkrát více peněz anebo, jinak vyjádřeno, potřebujeme desetkrát větší plochu půdy, než když se žívíme obilovinami, bramborami a cukrem.

V zájmu lidí je, aby své potřeby pokryli co nejlépe a s co nejmenšími náklady. V zájmu výrobních a obchodních organizací je, aby co nejvíce vydělaly. Výrobní a obchodní organizace nejsou tedy ve své podstatě zainteresovány na tom, aby lidem daly zdravou potravu, pro obchodní účely naprosto postačí, aby jim daly potravu, o níž se lidé domnívají, že je zdravá. Naproti tomu jsou jednoznačně zainteresovány na tom, aby na lidech co nejvíce vydělaly, čili aby jim daly výrobky, jejichž úhrnná cena je co nejvyšší, a tedy i zainteresovány na tom, aby se vytvořila představa, že nejdražší složky stravy jsou nejzdravější.

V ekonomickém zájmu výroby a obchodu tedy bylo a je přesvědčit lidi, že nejzdravější jsou ty nejdražší potraviny - maso, mléko a mléčné výrobky, vejce, zelenina (s výjimkou brambor), ovoce. Skutečné zdůvodnění přitom není zapotřebí. Stačí použít formulku, že to prokázala lékařská věda a současně všechny levné potraviny označit za málo zdravé nebo dokonce nezdravé.

Skladování a zpracování potravin.

Vědecko-technický pokrok a ekonomický rozvoj umožnily nesmírně zvýšit úroveň skladování a zpracování potravin. To je nejlépe vidět na vývoji nemocnosti a úmrtnosti na rakovinu žaludku. Tato rakovina totiž byla a dosud je v rozhodující míře působena látkami, které v potravě vznikají při jejím skladování. Rakovina žaludku je také podporována látkami, které jsou používány za účelem skladování potravin (např. kuchyňská sůl). A do třetice: rakovina žaludku je také působena látkami, které vznikají při zpracování potravin, třeba při intenzívním tepelném zpracování, např. při smažení.

Před půl stoletím byli mladí lidé v USA postihováni rakovinou žaludku osmkrát častěji než mladí lidé v současnosti. Tento pokles četnosti rakoviny žaludku nejlépe ukazuje, jak mylná je mezi veřejností široce rozšířená představa o velké škodlivosti chemie.

Vysvětlím to přesněji. Chemikálie v potravě, ty průmyslem vyráběné konzervační látky skutečně škodlivé jsou, to je jasné. A metody skladování potravin s použitím moderních průmyslových metod, s použitím chemickým průmyslem vyráběných konzervačních přísad, skutečně způsobí určitý počet onemocnění a úmrtí. Ale na každé úmrtí těmito chemikáliemi způsobené připadá asi deset (a možná podstatně více) úmrtí, kterým tyto chemikálie zabrání. Například pokles výskytu rakoviny žaludku v souvislosti s rozvojem moderních metod skladování a zpracování potravin je zcela zřejmý. Nejvíce ovšem zlepšení zdravotního stavu přispělo uchovávání potravin v chladu. Je jasně dokumentována menší četnost rakoviny žaludku u osob, které mají ledničky a mrazničky, a vyšší četnost rakoviny žaludku u osob, které ledničky a mrazničky nemají.

Mimochodem, tento vztah je někdy mylně interpretován tak, že bohatší lidé jsou rakovinou žaludku postihováni méně často, chudší lidé častěji. Z toho se pak vyvozuje řada mylných závěrů. Při vhodné volbě dat by se mohlo například dojít ke zcela mylnému závěru, že vyšší spotřeba masa u bohatých by mohla snižovat četnost rakoviny žaludku. Jakmile však zkoumáme současně výši příjmu a vlastnictví, resp. nevlastnictví ledniček a mrazniček, tak se ukáže, že veškerý zdánlivě prospěšný účinek bohatství je omezen pouze na to, že bohatí lidé mají většinou k dispozici ledničky a mrazničky, chudí lidé je většinou nemají. Druhý důvod menšího výskytu rakoviny žaludku u bohatých je dán tím, že ti si mohou mnohem častěji dovolit vyhodit kazící se potravinu. Chudí lidé si to z finančních důvodů často nedovolí, peníze ušetří a pořídí si rakovinu žaludku anebo některou z jiných nemocí působených kazícími se potravinami.

Vyšší vědecko-technická úroveň, vyšší příjmy a vyšší vzdělanost umožnily větší čistotu při přípravě a požívání pokrmů, v kuchyni i v jídelně. Lidé si myjí ruce, nepoužívají stejných příborů, nejedí z jednoho talíře. To všechno ztížilo přenos nemocí a umožnilo zlepšit zdravotní stav. V jakém nádobí bychom měli připravovat potraviny?

Podařilo se vyvinout nádobí ze speciálních druhů oceli, které má mnoho vynikajících vlastností. Pokrmy při přípravě se jen minimálně připalují. Jenže z tohoto nádobí, které je vlastně ze železa, se tedy nezbytně určité malé množství železa uvolňuje a přechází do potravy. To bývalo dokonce hodnoceno jako klad. Vycházely studie, které říkaly, že takto uvolněné železo významně přispívá k zásobení organismu železem. Ale vzhledem k tomu, že jsme si v kapitole o železe dokumentovali, že škoda plynoucí ze zvýšení příjmu železa může být mnohokrát (až 50 000x) větší než prospěch z toho plynoucí, nelze nádobí ze speciálních druhů oceli, obecně nádobí ze železa, doporučit.

Nádobí z hliníku nelze doporučit také, a to proto, že je stále živá diskuse o tom, zda hliník významně nepřispívá ke vzniku Alzheimerovy choroby, která je jedním z největších nebezpečí pro staré lidi - těžce postihuje jejich mozek a působí úplný rozvrat jejich duševních schopností. Nejvhodnější se tedy jeví smaltované nádobí, nádobí z různých keramických materiálů a ze speciálních druhů skla (varné sklo).

Velmi rozsáhle je popsáno, jakým způsobem vznikají rakovinotvorné látky při uzení potravin, již mnoho těchto látek bylo identifikováno. Při průmyslové velkovýrobě je množství rakovinotvorných látek v uzeninách, které si můžeme zakoupit v obchodech, neporovnatelně menší, než v uzeninách, které si vyrábíme v domácích udírnách. Zde opět průmyslový rozvoj pomáhá k poklesu četnosti rakoviny žaludku.

Při tepelném zpracování potravin vzniká řada škodlivých látek. Čím vyšší je teplota, tím rychleji tyto látky vznikají a tím jsou nebezpečnější. Množství škodlivých látek je přitom přímo úměrné době působení vysokých teplot. Řekněme si proto alespoň jedno jednoduché pravidlo. Chceme-li nějakou potravinu pouze ohřát, tak jí musíme dodat určité množství tepla. Samozřejmě je výhodnější, když potravinu ohříváme poměrně dlouho při nízkém příkonu tepelné energie. Naopak, mnohem nevýhodnější je, když toto stejné množství tepla dodáme intenzívním příkonem tepla po krátkou dobu. Ze všech běžných metod přípravy potravy asi největší zdravotní škodu působí smažení.

To, co jsme dosud řekli, naznačuje, že syrová strava je v průměru zdravotně vhodnější než strava vařená. To je v zásadě pravda. Vařením se např. ničí různé vitaminy, třeba vitamin C - kyselina askorbová. Je řada důvodů, proč by bylo možno syrovou stravu doporučit, přinejmenším je to přirozená strava (člověk žijící v přírodě ještě před prapočátkem civilizace si nevařil, žádný živočich kromě člověka si nevaří). Syrová strava také většinou představuje úsporu času a elektrické energie. Na druhé straně bychom ale neměli věřit v zázračné zlepšení svého zdraví pouze nahrazením vařené stravy stravou syrovou. (Nejsou známy žádné pokusy se zvířaty, které by prokázaly nějaké převratné zlepšení zdravotního stavu dané tím, že zvířata místo vařených potravin dostávala syrovou stravu.) Syrová rostlinná strava je v průměru asi vhodnější než vařená rostlinná strava, rozdíl však není převratný.

Syrová strava má ale ještě jednu výhodu. Při syrové stravě lze obezity dosáhnout tíže, při vařené snadněji. Když chceme rychle vykrmit domácí zvířata, tak jim většinou vaříme. Znám ze svého života případy, kdy se muselo vařit v zemědělské usedlosti jen kvůli rychle přibírajícímu čuníkovi.

Požíváním syrových živočišných potravin se ovšem přenášejí nebezpečné parazitární i jiné nemoci. Syrová živočišná strava je tedy nebezpečná. Ze všech metod pro zlepšení zdraví uvedených v této kapitole asi největší přínos pro zlepšení zdraví představují ledničky a mrazničky.

POKRAČOVÁNÍ ZA TÝDEN