Vánočka

TĚSTO KYNUTÉ

Základní součásti těsta:

- pšeničná mouka hladká na moučníky pečené

- pšeničná mouka hrubá na moučníky vařené v páře nebo ve vodě

- mouka celozrnná, kterou zpravidla přidáváme v množství 50 - 60 % zcelkové dávky mouky, můžeme však péci pouze z celozrnné mouky.

Při použití celozrnné mouky je třeba přijmout její vlastnosti - a naučit se s ní pracovat. Při zadělávání těsta z celozrnné mouky musíme přidat více tekutiny, neboť celozrnná mouka má větší nasákavost. Je-li mouka příliš hrubě semletá, je třeba ji přesít a hrubší část přemixovat.

- Cukr, používáme nejraději jemný písek, který přidáváme přímo do mouky, nebo lze použít k zadělávání i sladinku a med. Sladinka těsto zředí, je třeba s tímto počítat. V pečivu se snažíme snížit množství cukru na minimum, využíváme přirozené sladkosti celozrnné mouky a snažíme se používat sladké ovocné náplně, povidlí, sušené rozinky apod.

- Místo vejce můžeme v kynutém těstě zcela vynechat, barvu žloutku úspěšně nahradit sójovou moukou, nebo přípravkem vajahit. Na l kg mouky dáváme 100 g sójové mouky.

- Celozrnná mouka velmi zvýrazní chuť kvasnic, proto jejich množství snížíme na minimum, na 1 kg mouky používáme 10-20 g kvasnic, tím se sice prodlouží doba kynutí (proto pracujeme v teple 25°C), ale pečivo je chutnější.

- Kvasnice umožňují nakypření pečiva. Používáme kvasnice čerstvé, voňavé, aby pečivo příjemně vonělo. Při práci s kvasnicemi dáváme pozor, abychom je nezalili příliš horkým mlékem a tak je neznehodnotili.

- Sůl do těsta přidáváme aby bylo pečivo chutnější a zvýraznila se jeho sladká chuť. Sůl promísíme s moukou. U sladkých těst dáváme na 1 kg mouky 10 g soli. U slaných těst dáváme asi dvojnásobek.

- Tekutina: na zadělávání používáme vlažné mléko, vlažnou vodu, můžeme zadělávat též kyselým mlékem, kefírem.

Do těsta můžeme přidat též muškátový květ, vanilku, muškátový oříšek.

Pracovní postup:

-Pokud požijeme místo grahamky trhanku, je nutné jí rozmixovat a přesát

- Potřebné poživatiny připravíme do teplé místnosti (těsto rychleji kyne)

- Odměříme a odvážíme základní součástí těsta. Dávky mouky jsou udávány v rozmezí tří hodnot z toho důvodu,že kvalita semleté mouky je různá a to ovlivňuje schopnost mouky přijímat tekutinu. Proto za základ určité dávky stanovíme příslušné množství tekutiny a mouku přidáváme podle potřeby. Zpočátku musíme velmi opatrně zadělávat, něž se naučíme s moukou pracovat a znát její vlastnosti.

- Přípravíme kvásek - kvasnice rozetřeme se lžící cukru, přidáme dvě lžíce mouky a 4 lžíce vlažného mléka; rozmícháme řidší těstíčko, přikryjeme a necháme 5-10 min. stát, než vykyne. Tím také vyzkoušíme jakost kvasnic.

- Do mísy dáme část mouky a v jejím středu uděláme dolík, do kterého vlejeme vykynutý kvásek.

- Část tekutiny přilejeme do kvásku a s troškou mouky uprostřed mísy zamícháme na řidší těsto. Pak postupně po částech přidáváme tekutinu a přibíráme mouku od středu ke krajům a mícháme na těsto žádané hustoty.

- Takto postupujeme až do vyčerpání tekutiny, pak přilejeme rozpuštěný vlahý tuk a podle potřeby přidáváme i mouku, kterou jsme si odvážili. - Těsto nezaděláváme příliš husté, neboť otruby vsáknou ještě větší množství tekutiny a těsto by muselo déle kynout. Pečivo z hustého těsta bývá tuhé.

- Těsto promícháme, necháme chvíli stát, aby se tekutina dobře vsákla, pak řádně vypracujeme, buď v míse nebo raději na vále rukama-jde to snadněji. Až je těsto hladké, leskne se a nechytá se mísy ani válu, je správně připraveno ke kynutí.

- Poprášíme moukou, přikryjeme utěrkou a dáme kynout na teplé místo (do trouby, na hrnec s teplou vodou apod.), těsto kyne 1 hod. i více, doba vykynutí se řídí množstvím přidaných kvasnic (pozor na překynutí), hustotou těsta a teplotou místnosti.

- Celozrnná mouka velmi zvýrazní chuť kvasnic, proto jejich množství snížíme na minimum, na 1 kg mouky používáme 10-20 g kvasnic, tím se sice prodlouží doba kynutí (proto pracujeme v teple 25°C), ale pečivo je chutnější.

- Zadělávat můžeme také tak, že si večer namočíme část mouky (otruby) do malého množství vody na řídké těstíčko, ráno zaděláme zbytek mouky spolu s těstíčkem obvyklým způsobem. Pečivo takto zadělané je jemnější.

- Chceme-li,aby těsto bylo kypré a loupavé, propracujeme je 2-3x.

- Těsto je vykynuté, když nabude asi o polovinu, je pružné, tažné a jemně pórovité.

- Vykynuté těsto jen lehce převalujeme a zpracováváme v žádané tvary a dáme dokynout na plech na 20 - 30 min. (dle druhu těsta a tvarů).

- Před vložením do trouby pečivo potřeme rozšlehaným mlékem nebo vodou.

- Vykynuté pečivo vkládáme do dobře vyhřáté trouby, doba pečení se řídí velikostí tvarů, nakynutím pečiva.

- Troubu z počátku neotvíráme, aby pečivo nekleslo.

- Zbarvující se povrch potřeme vodou, aby byl lesklý.

- U vysokých tvarů (vánočka) vkládáme pečivo do předehřáté trouby, po zapečení (asi l5 min., dle velikosti) teplotu snížíme a dopékáme při teplotě 150 °C.

- Upečení zjišťujeme vpíchnutím špejle (nechytá-li se těsto, je upečeno).

- Upečené pečivo potřeme mlékem, přemístíme na vál nebo prkénko a přikryjeme utěrkou a necháme vychladnout, pak bude jeho povrch vláčný.

- Dávky pro ochutnávky obsahují snížené dávky cukru a tuku oproti běžným receptům. Tím se prodlužuje potřebná doba než povrch pečiva začne zlátnout, přičemž ale pečivo může být uvnitř propečené. Dáváme pozor, abychom pečivo zbytečně nesušili. Na všechny výrobky z kynutého těsta používáme stejného pracovního postupu, jen hustota těsta se bude řídit druhem pečiva.

Vánočka

mandle špetka strouhaného muškátového oříšku špetka soli

Pracovní postup

- Z jednotlivých součástí vypracujeme tužší těsto, které dáme na teplé místo vykynout.

- Po vykynutí upleteme vánočku z 9-ti dílů

- Vpíchneme tři špejle na zpevnění a dáme na plech do tepla dokynout - Po dokynutí potřeme mlékem (jakmile začne zlátnout) snížíme teplotu na 150°C a zvolna dopékáme.

- Píchnutím špejle se přesvědčíme, je-li vánočka upečená - těsto se na ní nelepí.

Orientální vánočka

Použijeme výše uvedený recept na vánočku, ale do těsta přidáme koření.

Bezvaječný recept

250 g celozrnné mouky

150 g hladké mouky

30 g sójové mouky

50 g oleje nebo másla (5 lžic)

50 g cukru

300 ml mléka

10 g kvasnic

50 g rozinek

50 g sekaných mandlí nebo ořechů

špetka soli

1/4 lžičky mletého anýzu, badiánu, muškátového květu nebo oříšku a mletého hřebíčku

1/2 lžicky mletého koriandru

Při přípravě vánočky postupujeme jak bylo uvedeno výše. Jen při zadělávání přidáme do těsta čerstvě mleté koření.