Další recepty indické kuchyně

Indie je velká, a proto se recepty a hlavně suroviny a používané koření liší. Je to dáno jak klimatickými podmínkami, tak tradicemi a zvyklostmi.

V jižní Indii se více používá pálivé koření, více variant přípravy rýže, různých druhů specialit z kokosu. Roste zde více ovoce, a proto v jihoindických receptech má ovoce větší oblibu, severní Indie je zase bohatší na zeleninu.

První, co udělá indická žena, než začne vařit, je modlitba. Pokud přípravu jídla odevzdáme, není třeba ochutnávat, protože ruce samy berou tolik kolik je třeba.

Postup při vaření musí být promyšlený tak, aby vše bylo dokončeno současně. Např. nejdříve se dají vařit luštěniny a brambory a jako poslední se dělají placky.

Podle staré tradice se v Indii po dovaření, dříve než se začne jídlo podávat, obětuje jedna porce bohyni kuchyně Annapurně.

Jednotné dávkování koření pro pět osob:

bobkový list........................................3 kousky

fenykl.................................................1/2 lžičky

garam masála....................................1 lžička

černé hořčičné semínko.....................1 lžička

hřebíček..............................................5 - 6 kousků

chilli....................................................1/4 lžičky

karí.....................................................1/2 lžičky

kardamom..........................................1/4 lžičky

koriandr..............................................1 lžička

džíra (kmín nebo indický kumín)........1 lžička

kurkuma.............................................1/2 lžičky

muškátový květ..................................1/4 lžičky

oregano (dobromysl)..........................1 lžička

pepř....................................................1/4 lžičky

skořice................................................1/2 lžičky

zázvor.................................................1/2 lžičky

Jogurt bílý (Dahí)ě

1 litr mléka, lžička bílého jogurtu nebo biokysu

Svaříme litr mléka a necháme zvolna chládnout. Když dosáhne teplota 40 stupňů, přidáme jednu polévkovou lžíci bílého jogurtu nebo biokysu. NEMÍCHAT! Necháme 8 hodin stát, nejlépe zabalené do deky nebo peřiny, aby se co nejdéle udržela teplota stejná. Dále už používáme k přípravě vlastní jogurt.

Kefír (Mattha) a makkhan (máslo)

1 díl jogurtu, 1 díl vody

Nejlepší je připravovat kefír z domácího jogurtu, ale můžeme použít i kupovaný. Do jogurtu přidáme vodu a šleháme tak dlouho, až se začne vytvářet pěna, ve které můžeme vidět malé kousky tuku, a pomalu vzniká makkhan (máslo). Ke šlehání můžeme použít i elektrický šlehač. Kefír, který zbude po oddělení másla, je zcela bez tuku a může být použit místo jogurtu pro přípravu zeleninových jídel nebo karí. Podle potřeby jej můžeme ještě zředit vodou.

Makkhan je lehce stravitelný a velmi chutný. Můžeme jej použít přímo, nebo z něj připravit ghí (přepuštěné máslo).

Ghí (přepuštěné máslo)

Doporučuje se připravovat ghí alespoň z 1 kg másla, nebo makkhanu (ze 3 kg másla získáme asi 3 l ghí)

V hrnci se silným, pokud možno světlým dnem, aby byly dobře vidět nečistoty, rozpustíme máslo. Na co nejmírnějším ohni (pod hrnec je dobré dát silnou kovovou plotýnku nebo vaříme ve vodní lázni) máslo ohříváme tak, aby příliš nepěnilo. Během první 1/2 hodiny sbíráme pěnu, která se vytváří na povrchu. Dalších 5 - 8 hodin (stačí 2) necháme ghí na co nejmírnějším ohni (čím déle, tím bude lepší). Přecedíme přes čisté plátno a přelijeme do suché a čisté nádoby. Když celý postup 3x zopakujeme, vydrží ghí ve výborném stavu rok i více a nemusí se uchovávat v chladničce.

Khója (mléčná pasta)

Čestvé mléko

Mléko vaříme v široké, otevřené pánvi, až se z něj vypaří téměř všechna voda a získá konzistenci pasty. Během varu je potřeba mléko míchat, aby se nepřipalovalo. Příprava khója trvá velmi dlouho, ale je velmi chutné a syté, takže jej není možné sníst velké množství. Při skladování v chladu vydrží asi dva měsíce. Děti je milují smíchané s medem nebo se sirupem.

Čhéna (tvaroh)

1 litr tučného mléka, 1 - 2 citrony

Svaříme mléko. Když se začne vařit, zakapeme je citrónovou šťávou z jednoho citrónu. Pokud to nestačí, použijeme další citrón. Mléko se pěkně srazí. Vytvořenou sraženinu povaříme asi 2 minuty a nakonec přecedíme, nejlépe přes plátno.

Panír (tvarohový sýr)

Domácí tvaroh z jednoho litru mléka

Hotový tvaroh necháme v plátně a zatížíme tak, aby se přes noc pěkně slisoval. Druhý den slisovaný tvaroh nakrájíme na proužky a osmažíme na oleji. Přidává se do rajské polévky.

Časní (sirup)

1 l vody, 1/4 l mléka, 1,5 kg cukru

Do 1/2 l vody přidáme mléko, zamícháme a rozdělíme na 5 stejných dílů. Do zbylého 1/2 l vody přidáme cukr a přivedeme k varu. Zmírníme plamen a přidáme první díl (2 dcl vody s mlékem). Opět přivedeme k varu a přidáme druhý díl vody s mlékem. Vše opakujeme ještě 3x a nakonec sundáme z ohně. Takto jsme získali sirup, používaný do různých nápojů (např. šerbet), gulabu a pro přípravu vonných esencí.

Pakliže chceme sirup používat na vaření, nalijeme jej do široké, otevřené pánve a vaříme na mírném ohni. Palcem a ukazováčkem opatrně zkoušíme, jestli sirup po oddálení namočených prstů vytváří "nit". Jestliže ano, je hotov.

Zelný salát

1/2 hlávky zelí, 1 malý květák, 2 - 3 mrkve, paprika, 1 velký citron, jogurt, sůl, garam masála

Zeleninu nadrobno nakrájíme, osolíme, okořeníme, zalijeme zálivkou z jogurtu a citrónové šťávy.

Zeleninový salát

Pokrájíme 1/2 kapusty, 2 papriky, 1/4 celeru, 2 mrkve, 1/2 květáku, 1 okurku, 1 červenou řepu. Osolíme, okořeníme garam masálou nebo lžičkou drceného kmínu. Nakonec zakapeme šťávou z 1/2 citrónu. Lze použít bílý jogurt. Salát můžeme obměňovat podle toho, jakou zeleninu máme k dispozici. Platí však tato zásada: Jako základ salátu musíme použít nejméně jeden druh z této zeleniny - okurky, zelí, ředkvičky, salát. K tomu přidáme opět nejméně jeden druh z další skupiny - mrkev, kedluben, řepa, černá ředkev, květák nebo celer a pak ještě nejméně jeden druh z poslední skupiny - petržel, pórek, kapusta nebo paprika. Zeleninu smícháme s jogurtem, rajčaty nebo rajským protlakem, s citrónovou šťávou, osolíme a můžeme okořenit kmínem, který nejprve opražíme na sucho a pak rozdrtíme, paprikou či pepřem.

Čapátí

Rótí (čapátí)

1/2 kg polohrubé mouky, sůl, voda

Rótí je starší a správnější název pro placky dnes nazývané čapátí. Název rótí se v současnosti používá zejména v poezii. Jedná se o placky z nekvašeného těsta, které v Indii nechybí u žádného jídla, podobně jako u nás chléb.

Do misky nasypeme mouku, přidáme špetku soli a po trošce přidáváme vodu. Vypracujeme jemné tvárné těsto. Čím bude lépe připravené, tím méně práce nás čeká dále. Pokud by bylo příliš tuhé, přidáme ještě trochu vody.

1. Těsto rozdělíme na 2 díly a oba důkladně prohněteme.

2. Obě propracované poloviny rozdělíme na kuličky o velikosti vlašského ořechu.

3. Každou kuličku zvlášť ještě jednou prohněteme, v dlaních z ní vytvoříme váleček.

4. Pravou dlaní jej "připlácneme" na levou dlaň a "srolujeme" jej.

5. Znovu jej vyválíme v dlani a celý postup opakujeme alespoň 3x.

6. Nakonec z válečku vypracovaného tak, aby byl kratší než dlaň krouživými pohyby dlaní proti sobě vytvoříme mírně zploštělou placku. Zahladí se tak jizvy na okrajích, které by způsobovaly nepravidelnosti při vyvalování čapátí. Při pečení by se špatně nafukovaly.

7. Připravujeme-li větší množství čapátí, je dobré těsto nebo připravené placky přikrýt, aby neosychaly.

8. Každou čapátí vyválíme na tloušťku 3 - 5 mm. Nepravidelnosti tvaru nikdy neopravujeme "vytahováním" čapátí.

9. Pečení čapátí: Nejlepší chuť získáme přípravou na přímém ohni. Tento způsob je ale náročný na obratnost a vyžaduje cvik.

10. Příprava na pánvi: vyválenou čapátí položíme na suchou rozpálenou pánev nebo kovovou ploténku. Krátce ji opečeme, aby její spodní strana oschla, ale aby se netvořily nahnědlé skvrnky.

11. Obrátíme ji a opečeme tak, aby vznikly drobné nahnědlé, nikoli černé skvrnky. Pokud máme těsto dobře vypracované, začíná se čapátí v těchto místech mírně nafukovat.

12. Čapátí obrátíme na stranu, kterou jsme opékali jako první. Nyní můžeme počkat, až se sama nafoukne nebo ji složenou čistou utěrkou jemně přitlačit.

13. Příprava na ohni: Poté, co jsme čapátí opekli z obou stran na pánvi, ji krátce přidržíme více opečenou stranou nad plamenem. Otočíme ji a přidržíme z druhé strany. Dáváme pozor, abychom nepřipálili sebe ani čapátí.

14. Nakonec můžeme opečenou čapátí jemně potřít ghí nebo máslem na stranu, kterou jsme opékali jako první.

Parátha

50 dkg polohrubé mouky, 4 lžíce oleje, sůl

Vypracujeme těsto z polohrubé mouky, vody a soli podle receptu na přípravu čapátí. Vyválíme placky 2 - 3 mm silné, které pak různě překládáme (na půl a pak na čtvrt - do trojúhelníku, do obdélníku apod.). Při překládání vždy jednu polovinu potřeme jemně olejem. Můžeme dovnitř rozetřít asafoetidu. Složenou placku znovu rozválíme. Pečeme na suché pánvi, nejprve z obou stran na sucho, pak potřeme obě strany jemně olejem. Často obracíme.

Plněná parátha

50 dkg polohrubé mouky, 4 lžíce oleje, sůl

Náplň: 1 cibule nebo pórek, malý květák, 1 kg brambor, kmín, garam masála, černé hořčičné semínko, sůl, 1 mrkev

Náplň: Na oleji nejprve osmahneme kmín a černé hořčičné semínko (může být i žluté), pak přidáme nadrobno nakrájený pórek nebo cibuli a nakonec garam masálu, nastrouhanou mrkev, květák, nastrouhané syrové brambory a rajský protlak. Vše zalijeme trochou vody a podusíme do měkka.

Placky připravíme stejným způsobem jako čapátí. Náplň dáme doprostřed placek, okraje navlhčíme vodou, přiklopíme další plackou a okraje pečlivě spojíme. Pečeme na suché pánvi, nejprve z obou stran na sucho, pak potřeme obě strany jemně olejem. Často obracíme. Náplň můžeme obměňovat, například brambory se špenátem (lepší je čerstvý špenát), nebo brambory se zelím. Můžeme také naplnit jen jednu polovinu placky a přeložit ji.

Púrí (placky smažené na oleji)

1/2 kg hladké mouky, sůl, oregano, mléko, několik kapek oleje, olej na smažení

Z mouky, soli, mléka, oregana a oleje vypracujeme trochu tužší těsto než na čapátí. Nezpracováváme-li těsto hned, potřeme je trochou oleje. Placky připravujeme stejně jako čapátí, smažíme je na mírném ohni. Vyválené na tloušťku kolem 3 mm je vkládáme do horkého oleje tak, aby mohly volně plavat. Jakmile purí vyplave na povrch, několikrát ji pomocí chamna (proděrované lžíce) ponoříme zpět, obrátíme ji a krátce osmažíme z druhé strany tak, aby se nafoukla jako balón a zezlátla. Olej můžeme znovu používat při smažení.

Hrachový dál

20 dkg hrachu, pórek, 15 dkg rajčat, černá hořčičná semínka, koriandr (i celý), kmín, 2 ks bobkových listů, citrón nebo sušené mango, dobromysl, majoránka, špetku asafoetidy, sůl, kurkuma, sladká paprika, zázvor

Nejprve uvaříme do měkka předem namočený hrách s 2 bobkovými listy, kmínem a trochou zázvoru. Na pánvi rozehřejeme olej, osmahneme kmín, černé hořčičné semínko a ostatní mletá koření vložíme o něco později (až začnou semínka kmínu a hořčičného semínka vyskakovat). Pak vložíme nakrájený pórek a ihned podlijeme trochou vody, aby vyčpěla jeho vůně. Dále přidáme garam masálu nebo karí, pokrájená rajčata (nebo nějakou kořenovou zeleninu) a podlijeme podle potřeby lžící vody. Nakonec smícháme s hrachem, přidáme sůl, majoránku, dobromysl, citrónovou šťávu nebo mangový prášek (kolečko citrónu můžeme přidat až při servírování). Touto směsí poléváme vařenou rýži. Hustější dál můžeme podávat i k čapátí.

Čočkový dál

20 dkg čočky, pórek nebo 1 cibule, místo ní lze použít asafoetidu, 3 rajská jablíčka nebo protlak nebo nastrouhanou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel), sůl, kurkuma, kmín, zázvor, bobkový list, černé hořčičné semínko, citrón

Nejprve uvaříme do měkka předem namočenou čočku ve dvojnásobném množství vody spolu s bobkovým listem, zázvorem, kmínem a kurkumou. Na oleji "otevřeme" hořčičná semínka (tj. až začnou vyskakovat), přidáme pórek s trochou vody, další koření, rajská jablíčka nebo postrouhanou kořenou zeleninu. Vše promícháme a krátce podusíme. Nakonec smícháme s vařenou lehce "rozšťouchnanou" čočkou a zakapeme citrónovou šťávou.

Fazolový dál

20 dkg namočených fazolí, tuk, kmín, garam masála, paprika, 2 rajská jablíčka nebo nastrouhaná kořenová zelenina dle sezóny, saturejka, bazalka, sůl, kurkuma, černé hořčičné semínko, sladká paprika, špetka chilli

Uvařené dopředu namočené fazole (např. velice léčivé pro ledviny azuki) vařené spolu s kořením osolíme, rozšťoucháme a ke konci varu dáme vařit nastrouhanou kořenovou zeleninu. Pak přidáme saturejku, bazalku, případně majoránku. Dozdobíme nakrájenou petrželkou.

Podobně lze připravit dál se sojou mungo - mung dál, s červenou čočkou - masur dál.

Rýže

Můžeme ji připravovat na mnoho způsobů:

- přímé vaření, při čemž ji hned zalijeme vodou (na 1 díl rýže 1,5 dílu vody), osolíme a bez míchání necháme vařit spolu s kořením

- restování nebo smažení a následné vaření, kdy ji nejprve osmahneme na troše oleje (musíme po celou dobu dobře míchat a když začne žloutnout, zalijeme ji vodou, osolíme a necháme na plném ohni dokud nezačne voda vřít, pak stáhneme plamen na minimum, přiklopíme pokličkou a bez míchání necháme vařit.)

Puláu

1/2 kg bílé rýže, 2 - 3 brambory, 10 ks celého hřebíčku, 4 bobkové listy, trochu kurkumy, sůl

Nejprve na rozpáleném oleji osmahneme pokrájené brambory. Vyndáme je na talíř a vsypeme nepranou rýži, po celou dobu dobře mícháme. Teprve když je rýže dozlatova orestovaná, přidáme zpátky brambory, bobkový list, hřebíček, kurkumu, osolíme a zalijeme dvojnásobkem vody. Zpočátku vaříme na plném ohni. Jakmile dosáhneme varu, zmírníme teplotu na minimum a dále již nemícháme. Podle potřeby přidáme vodu nebo necháme "dojít".

Puláu se zeleninou

1/2 kg bílé rýže, 2 - 3 brambory, čtvrt květáku, 10 ks celého hřebíčku, 4 bobkové listy, kurkuma, sůl, paprika, špetka chilli, kořenová zelenina, brokolice, citrón.

Na rozpáleném oleji nebo ghí osmahneme brambory, pak je vyndáme a vsypeme rýži, po celou dobu dobře mícháme. Když je rýže dozlatova orestovaná, přidáme zpět brambory, nakrájené kousky květáku, případně nakrájenou kořenovou zeleninu dle sezóny, bobkový list, hřebíček, kurkumu, papriku, chilli, osolíme a zalijeme dvojnásobkem vody. Zpočátku vaříme na plném ohni, pak plamen stáhneme a necháme dojít. Ke konci varu můžeme přidat nadrobno nakrájenou brokolici. Můžeme mírně zchládlé zakapat citrónovou šťávou (jemně).

Puláu s hráškem a panírem

0,5 kg rýže, pórek, asi 4 dkg másla, 5 dkg mraženého nebo čerstvého hrášku, 5 dkg paníru, rozinky, mandle, kešu oříšky, hřebíček, černý pepř, bobkový list, kurkuma,

Ve velkém hrnci rozpustíme máslo, osmahneme černé hořčičné semínko a přidáme nakrájený pórek s trochou vody. Když je pórek podušený, přidáme rozinky, nadrobno nasekané mandle a kešu oříšky, hřebíček, černý pepř, bobkový list, kurkumu, sůl a hrášek. Po chvíli přidáme rýži a osmažený panír, směs zalijeme 2 díly vody, zakryjeme pokličkou, ztlumíme oheň a nemícháme. Vaříme až je rýže měkká.

Bramborové sabdží

1/2 kg brambor, 1 lžíce rajského protlaku, zázvor, koriandr, garam masála, pórek, kurkuma, sůl, paprika

Na oleji osmahneme pórek s trochou vody a kořením, přidáme rajský protlak a zalijeme 2 lžícemi vody. Chvilku povaříme a nakonec přidáme zvlášť vařené pokrájené brambory.

Sabdží z brambor, květáku a mrkve

40 dkg brambor, 1 květák, 15 dkg mrkve, bobkový list, kmín, paprika, kurkuma, černé hořčičné semínko, koriandr, rajský protlak, citrónová šťáva

Na oleji nejprve osmahneme koření, pak přidáme nakrájené syrové brambory a bobkový list. Zhruba po 3 minutách přidáme na kolečka nakrájenou mrkev (petržel, celer), rozebrané hlavičky květáku a společně osmahneme. Nakonec vmícháme rajský protlak. Dusíme. Na schládlé nakapeme trošku citrónové šťávy, aby se zvýraznila chuť zeleniny. Místo mrkve můžeme použít na kostečky nakrájenou dýni, cuketu nebo rozebranou brokolici (tu vaříme úplně ke konci).

Houbové sabdží

40 dkg brambor, 40 dkg hub (nejlépe se hodí žampiony), pórek, 1 lžíce rajského protlaku, karí, garam masála, koriandr, kmín, černé hořčičné semínko, kurkuma, zázvor, chilli, sůl

V rozpáleném oleji nejprve osmahneme na mírném ohni nakrájené houby. Ty potom vyndáme a v tomtéž oleji osmahneme černé hořčičné semínko, koriandr a kmín, po chvíli přidáme pórek s troškou vody. Pak vložíme pokrájené syrové brambory. Po 3 minutách přidáme další koření - kurkumu, papriku, chilli, zázvor, garam masálu a karí a již připravené restované houby. Občas mícháme a dle potřeby přidáváme po lžičkách vodu. Dusíme do změknutí.