| | |
|
Zpět |
|
O indické kuchyni Kurkuma čistí krev, posiluje kosti, takže se pak tak snadno nelámou, zázvor upravuje střevní funkce a je to koření, které hojně používají staletí lidé, čili a pálivá paprika podporují vylučování žaludečních šťáv, zrychlují peristaltiku, čili regeneruje buňky a v každém jídle by proto měla být špetka čili, paprika místně překrvuje a odvádí tak z těla škodliviny. Asafétida (čertovo lejno) má antikřečový účinek, kmín, koriandr, hřebíček, fenykl, saturejka, skořice, anýz a další například zabraňují nadměrné plynatosti, potlačují křeče hladkých svalů, ulehčují odkašlávání, omezují růst bakterií.
Nakonec je třeba se zmínit o kari. Vedle toho, že se tak nazývá způsob úpravy zeleniny, je toto slovo názvem pro směs koření. U nás se dá běžně koupit, ale lepší je čerstvé, připravené nejméně z šesti druhů koření. Většinou se však nedá koupit garam masála. Je to také směs koření a nejčastěji se používá ta, která obsahuje následující mleté koření:
2 lžíce zázvoru 2 lžíce skořice 1 lžíci koriandru 2 lžíce kmínu 1 lžíci muškátového oříšku Tak jako kari, je i směsí garam masál velké množství. U nás je většinou k dostání všechno koření, kromě asafétidy a ne vždy dostaneme kardamom. Masálu je třeba si připravit. Koření se většinou připravuje tak, že se předem rozehřeje máslo nebo přepuštěné máslo (ghí), přidá se koření a za stálého míchání se praží tak dlouho, až začne vonět a celé koření začne vyskakovat nahoru. Potom se přidá zelenina. Druhý způsob je stejný, jen se obsah pánvičky vlije do již uvařeného jídla (například do dálu). Při dalším způsobu se přidává neupravené koření k hotovému jídlu. Nejvhodnější poměry mezi kořeními, stejně tak jako celkové množství, je nutné si vyzkoušet podle vlastní chuti. Indové rozlišují šest základních chutí: sladkou, slanou, kyselou, hořkou, trpkou a pálivou. Snaží se mít v jídle všechny tyto chuti obsaženy. Ne pro každého je však vhodné, aby měl v jídle chuti všechny, protože při některých chorobách či zdravotních potížích je třeba leccos vynechat. Například pálivé pokrmy dráždí krev a žluč a povzbuzují trávení, nejsou však vhodné při chorobách očních, žaludečních a jaterních. V indické kuchyni se místo čerstvého másla používá ghí. Ghí je přepuštěné máslo, tj. máslo zahřívané pomalu (nesmí se smažit) tak dlouho, až se vyloučí všechny přebytečné látky, které průběžně sbíráme lžicí z povrchu. Nakonec zůstane jantarově čirá tekutina, která se nekazí a nemusí se uchovávat v ledničce. Pro naše účely však postačí, když si množství másla rozdělíme na dva díly, z nichž jeden použijeme pro vaření a druhý přidáme do již hotového jídla. Všechny suroviny by měly být vždy čerstvé, čisté, nechemizované, nejlépe doma připravené, například bílý jogurt. Je také lepší uchovávat koření celé a drtit je či mlít vždy před vařením. Na jeho přípravu lze též použít místo másla (ghí) některý dobrý olej. Mezi indickými jídly jsou velké rozdíly. Především se dost liší severoindická a jihoindická kuchyně. To, jak se koření na severu Indie, není nic proti tomu, co zažijete na jihu Uvědomme si, že Indie je velká jako Evropa, má mnoho národů a každý z nich má svá zvláštní jídla. Proto nelze říci, že by zde uváděné recepty vystihovaly vše. To zdaleka ne. Přesto však obsahují to, co je základem indické stravy.
Našince zaujme ihned to, že Indové jsou většinou vegetariáni. Vegetariánství Indů je samozřejmě způsobeno náboženskými důvody, ale též podnebím, ve kterém se maso rychle kazí. Zelenina s ovocem se v tomto podnebí sklízí několikrát do roka a v mnoha druzích. Je to požitek jít nakupovat na indický trh. Zelenina i ovoce jsou krásně čisté, pečlivě srovnané na prodejních pultech a všeho je tolik, že nevíte, co si dřív vybrat. Proto je nepřeberné množství zeleninových jídel a velmi těžko v Indii hledáte nevegetariánskou restauraci. Jídla jsou nesmírně chutná a nepředstavitelně levná. A to již vůbec nemluvím o obsluze, která je prostě blesková i v té nejposlednější hospůdce na zapadlé vesnici. Mně osobně nesmírně chutná tzv. khír. Je to rýže vařená v mléce, oslazená a mírně okořeněná. Pije se jako teplý koktejl.
Obrovským zážitkem je návštěva rodiny, kde vám předkládají vše, od prvního po poslední, co doma mají. Stojí vedle vás a těší se z toho, jak vám chutná. A vůbec není ostuda, když se přecpete k prasknutí, právě naopak. Jen pro zajímavost, v Indii nejprve jedí muži, ženy a děti později, nebo někde v koutku. Také na každé náboženské slavnosti vás musí nakrmit svatou obětovanou stravou, kterou předem připravují v obrovských kotlích. Tím se vlastně dostávám k ještě jedné velmi důležité věci. Jistě všichni víme, že již naši předkové žehnali stravu a modlili se před každým jídlem. V podstatě tímto aktem děkujeme Bohu za to, co nám dává a prosíme ho, aby naši stravu očistil tím, že mu ji před vlastním jídlem obětujeme. V Indii se tomu říká prasádam. Ovšem Bohu se obětuje pouze strava vegetariánská, jak předpisují védy, nejstarší indické náboženské hymny a jejich výklady. Vylučuje se tedy jakékoli maso včetně ryb. Kromě masa se vylučují vejce, houby, cibule a česnek. Tyto potraviny zatemňují, otupují či vzněcují naši mysl, která by měla být harmonická, naplněná mírem a láskou. Proto se i strava rozděluje na nečistou, vzněcující a čistou - slaďující neboli sattvickou. Sattvická strava má tělu poskytnout vše potřebné pro jeho udržení, protože tělo je nástroj, který nám slouží ke správnému prožívání života. Pro někoho snad bude těžké uvařit bez ochutnávání, ale stačí to jen zkusit a zjistíte, že to zase až takový problém není. Na obětování či požehnání stravy nemusíte mít oltář, nemusíte obětovat jen Kršnovi, můžete obětovat třeba Kristovi, nebo stačí jen vnitřně vzpomenout, pronést modlitbu či mantru, než začnete jíst. Nebudete-li spěchat, než začnete jíst, ovládnete svůj jazyk, který je jinak těžko zvládnutelný. Takže pokrm by se neměl jíst chtivě a hltavě, ale naopak pomalu a vše by se mělo důkladně rozžvýkat a vychutnat. Přeji vám tedy mír v srdci, lásku všem a dobrou chuť. G.R. | | |
1 lžíci hřebíčku 
Obvyklé indické jídlo se skládá z více složek, ale všechny se přinesou najednou a najednou se také jedí. Každý si je míchá podle chuti. Jí se pravou rukou, kterou si kdykoli můžete umýt v nádobě s vodou. Výjimečně můžete použít též lžíci. Jídlo bývá obvykle na větším kovovém podnosu, kde je mnoho pohárků a mističek s různými komponenty. Uprostřed tácu je hodně rýže nebo placky čapátí či purí. Vše je čerstvě připravené, často přímo před vámi, až se z toho kouří. K pití je nejčastěji horký slazený čaj s buvolím mlékem, který dostanete buď v kovovém pohárku, ze kterého přetéká (nic pod míru) nebo v hrníčku s podšálkem, do kterého si čaj naléváte, aby nebyl tak horký. Já jsem si velmi oblíbil tzv. badam mléko, protože čaj je velmi silný a nedá se ho moc vypít. Je to horké sladce kořeněné mléko s nastrouhanými mandlemi nebo oříšky. Připomínalo mi božský nektar dávající nesmrtelnost. Však ho také bohové s démony vyvrtěli z Mléčného oceánu. (Tento příběh si lze přečíst v knize 
Nezapomenutelným zážitkem není pouze obsluha v restauracích, která je nepředstíraná a u nás absolutně nemyslitelná a nedostižná, ale též stravování ve vlaku při dlouhé jízdě. Počítá se již předem s tím, že cestující budou mít hlad, a proč by se na nádražích honili za něčím k snědku, když se jim to může donést až pod nos. Hned na začátku jízdy se vás zeptají, zda budete jíst vegetariánsky nebo nevegetariánsky. Objednáte si, zaplatíte a přesně ve 12.00 nebo v 18.00 se určitě dojede na nějakou stanici, kde je vše navařeno a připraveno do vaniček zabalených do alobalu, aby jídlo zůstalo teplé. A vždy je rýže, zelenina, dál, jogurt, placky, nějaký druh ostré omáčky a případně nějaká specialita. A to nemluvím o prodavačích, kteří v každé stanici vniknou do vagónů a prodávají tisíc dalších věcí. 