RECEPTY Z ORIGINÁLNÍ ČÍNSKÉ VEGETARIÁNSKÉ KUCHAŘKY
PANÍ TAJ-ŤUN HEJZLAROVÉ
Úvodem několik slov o čínské kuchyni
Lungšanská kultura z pozdního neolitu (3. tisíciletí př. n. l.) prokázala, že už tehdy se používala vyspělá keramika k přípravě jídla. Z toho se dá usuzovat, že čínská kuchyně má za sebou nejméně 5000 let nepřetržitého vývoje. Připomeňme si ještě několik dalších historických údajů: přibližně 750 let př. n. l. V Číně už fungoval pravidelný obchod s potravinami a jejich surovinami, ve 3. až 4. století n. l. se pak gastronomické techniky staly objektem speciálního zkoumání a bádání, a právě v tomto období se objevila i první samostatná kuchařka na světě. Jednotlivé recepty na různé pokrmy se ovšem objevovaly daleko dříve, a to jako součásti textů klasických knih. Například v Knize obřadů (Li-ťi) je 8 receptů z dynastie Čou (1122-247 př. n. l.), které jsou nejspíš první čínské zapsané recepty vůbec. Za pozornost jistě stojí základní gastronomické principy, jak byly formulovány ve starověké lékařské knize Vnitřní kánon Žlutého císaře (Chuang-ti nej-ťing): "5 druhů obilnin pro výživu, 5 druhů ovoce na podporu, 5 druhů zeleniny k uspokojení - jezme v harmonii svého ducha a chuti, tak posílíme svoji energii a uspokojíme životní dech."
Je přirozené, že fenomén tak rozsáhlý a s tak velkou tradicí, jakým je čínská kuchyně, je bohatě strukturován. V hrubých rysech se tato kuchyně dělí na 4 základní systémy: šantungský (zahrnuje povodí Žluté řeky), s´čchuanský (horní tok Jang-c´), ťiangsu-čeťiangský (střední a dolní tok Jang-c´ a jihovýchodní pobřeží) a kuangtungský (povodí Perlové řeky a jižní pobřeží). Tyto systémy se pak dělí na 8 podsystémů, určených 8 nejvýznačnějšími provinciemi, a ty pak ještě na mnoho dalších rozlišovacích soustav místního významu, některé z nich však jsou pověstné v celé zemi, ba i za hranicemi Číny, např. kuchyně pekingská, šanghajská nebo kantonská. Kromě těchto základních gastronomických systémů, určených převážně geograficky a tedy i rozdílnými podmínkami života, jsou tu ještě samostatné systémy podmíněné hlavně etnicky nebo ryze kulturními hledisky: z prvých, dosti početných, je nejznámější a zvlášť charakteristická kuchyně mohamedánská, k druhým patří především vegetariánská kuchyně, v Číně nazývaná su-cchaj, tj. jídlo bez masa.
Su-cchaj nepochybně podnítil nebo ovlivnil buddhismus, který do Číny pronikal počátkem našeho věku a který mimo jiné nepřipouštěl hubit život jakýchkoli tvorů. Ovšem v průběhu věků tyto původní zdroje vegetariánské kuchyně ztratily na významu nebo byly zapomenuty, protože i v tomto materiálově omezeném typu kuchyně se záhy prosadila typická čínská tvořivost a vynalézavost: vznikl obrovský počet pokrmů a také speciální postupy jejich příprav. Kromě nesmírně bohatého rejstříku zelenin a koření, které si Číňané postupně vypěstovali, byly to zejména speciální postupy přípravy, jež přispěly k tomu, že vegetariánské pokrmy získaly vysoké gastronomické hodnoty a staly se hledaným a posléze všeobecným předmětem zájmu vyslovených labužníků.
Přitom nedostatek bílkovin, typický pro většinu druhů zeleniny, byl zcela nahrazen širokým využíváním tou-fu, tedy sýru vyrobeného ze sójového mléka. Tou-fu bylo dokonce tak důmyslně zpracováno, že nahradilo i samotnou chuť a charakteristickou konzistenci masa. Těmito kvalitami - rovněž i lácí - se vegetariánské pokrmy nakonec staly běžnou a velmi oblíbenou součástí čínské gastronomické kultury.
Několik slov k technice přípravy pokrmů a k použitým surovinám
Co se týká postupů v přípravě jídel, uplatňují se 4 základní způsoby zpracování zeleniny, jsou však možné jejich různé kombinace, také se tu nijak nebrání fantazii a tvořivé improvizaci, ale jsou tu i jistá pravidla a zvyklosti, která vlastní tvořivost poněkud usměrňují - týkají se především optimálního a harmonického vyznění 3 hlavních gastronomických veličin: barvy, vůně a chutě. Např. hrášek se může kombinovat třeba s tou-fu, ale ne s hlávkovým zelím, čínské nudle můžeme kombinovat s okurkou, ale sotva s květákem atd. Nejdůležitější technikou přípravy čínských jídel je zacházení s ohněm, protože většina pokrmů je připravena velmi rychlým tepelným zpracováním, což také rozhoduje o jejich chuťové kvalitě a zároveň i o jejich nutričních hodnotách. Proto je velmi nutné dbát pokynů týkajících se manipulace s ohněm, jak je uváděno v jednotlivých receptech. Množství surovin pro přípravu jednotlivých pokrmů je vždy myšleno pro 2 osoby.
Všechny suroviny a polotovary k přípravě pokrmů jsou na trhu v České republice k dostání. Čínské nudle se vyrábějí buď z rýže nebo ze sójových bobů, před použitím se musejí napřed spařit horkou vodou. Co se týká čínských hub, jsou k dispozici tzv. černé a voňavé houby - oba druhy se musejí také spařit v horké vodě a nechat patřičně nabobtnat, voňavé se dají nahradit žampiony nakládanými v přírodním nálevu, nikoliv však českými nakládanými nebo sušenými (např. hřiby), které mají zcela odlišnou chuť a vůni. Tou-fu je k dostání chlazené (pod názvem tofu), v žádném případě však nedoporučuji používat tofu s bylinnou příchutí, které se objevilo na trhu. V Číně se používá i sušené tou-fu. To se sem nedováží, proto používáme jako vhodnou náhradu sójové plátky. Čínské nakládané bulvy ča-cchaj v konzervě jsou dosti slané a pálivé, přidávají se do polévek a pokrmů, mohou se však jemně nakrájené jíst i samostatně při různých příležitostech, např. s pečivem na výletě. Čínská hořčice se dostane v prášku, který zalijeme teplou vodou, přidáme trochu oleje a octa a necháme uležet několik hodin - hodí se k salátům i k nudlím. Čínský ocet se na trhu dostane ve 2 druzích: jeden druh je světlý, vyráběný z rýže - používá se hlavně na saláty, aby si použitá zelenina zachovala svoji původní barvu, druhý je tmavý, vyráběný z obilí a bobů - používá se hlavně na dušená jídla, která tak získají tmavě hnědou barvu (také chuťově jsou oba poněkud rozdílné). S´čchuanský pepř, chua-ťiao, v ČR dostaneme v původních zrnkách, které si můžeme v mlýnku sami umlít. Zázvor se v Číně používá čerstvý nebo sušený, v ČR jej dostaneme většinou mletý v prášku. Wej-su je známý výtažek s výraznou chuťovou a povzbuzující funkcí, přidává se do pokrmů zpravidla před dokončením jejich přípravy, může být vynechán, tím spíše, že se může stát návykovým prostředkem. Bambusové výhonky jsou v ČR k dostání jen v konzervě - bývají však příliš tvrdé, proto se musejí předem trochu podusit.
Nakonec ještě návody na přípravu 2 přísad:
Pálivý olej - základními surovinami k jeho přípravě jsou sušené chilli papričky (nebo sušené feferonky), pálivá paprika v prášku a olej, v malém hrnci zahřejeme 1/2 l oleje, přidáme asi 5 dkg chilli papriček, necháme je osmahnout. Když papričky ztmavnou, odstavíme hrnec z ohně, olej scedíme (scezené papričky vyhodíme) a necháme trochu vychladnout, do ještě teplého oleje přidáme 2 - 3 dkg pálivé papriky v prášku, dobře zamícháme a necháme olej úplně vychladnout. Uvedené dávky jsou orientační, pálivost oleje si můžeme sami regulovat změnou uvedeného množství oleje nebo papriky.
Kapie nakládané po čínsku - použijeme 2 - 3 červené kapie, které vyjadřincujeme, opereme a otřeme utěrkou. V hrnci přivedeme do varu 1 litr vody, přidáme 2 - 3 lžičky zrníček s´čchuanského pepře, osolíme, necháme chvíli povařit. Jakmile ucítíme pikantní vůni pepře, odstavíme hrnec z ohně a necháme jeho obsah vychladnout, po vychlazení pak vložíme připravené kapie a necháme je v hrnci namočené 10 dní, potom je vyjmeme a můžeme používat. Dávku pepře můžeme podle chuti snížit nebo zvýšit.
Studené mísy (saláty)
Salát z čínského zelí
1 hlávka čínského zelí, 1 lžička pálivého oleje, 1 - 1 1/2 lžíce sezamového oleje (nebo jiného kvalitního oleje), půl lžičky wej-su, sůl
Čínské zelí očistíme od nahnilých listů, jednotlivé listy oddělíme od hlávky, pečlivě omyjeme, celý svazek pak překrojíme na polovinu, na salát použijeme dolní dužnatou a světlou část o hmotnosti asi 30 - 40 dkg (horní listnatou část uschováme pro jiné pokrmy, např. pro polévky nebo pokrmy s tou-fu).
Zelí nakrájíme podélně (podle vláken) na nudličky asi 3 cm dlouhé a 0,5 cm široké, vložíme do velké mísy, posolíme, promícháme, rukama přimáčkneme povrch a necháme minimálně 20 minut stát, aby zelí pustilo vodu. Potom ze zelí rukama vodu vymačkáme, znovu položíme do mísy a ochutnáme: jestliže je salát příliš slaný, propláchneme jej studenou vodou, jestliže je málo slaný, přisolíme. Přidáme wej-su, zalijeme sezamovým olejem a pokapeme pálivým olejem, nakonec jídelními tyčinkami jemně promícháme, je hotov. Je to nejjednodušší úprava čínského zelí na salát. Kdo nesnáší pálivé, může paprikový olej vynechat, sezamový je dostatečně pikantní, jde tu však také o barevnost pokrmu, bez červeného pálivého oleje zůstane salát bílý, nebude tedy tak dráždivý pro náš zrak.
Salát z čínského zelí po s´čchuánsku
1 hlávka čínského zelí, několik chilli papriček, 1 lžička zrnek s´čchuánského pepře, 2 lžíce oleje, půl lžičky wej-su, sůl
Postup úpravy zelí je zcela shodný s postupem v předešlém receptu - až po vymačkání vody ze zelí a položení do mísy. Poté připravujeme potřebné ingredience: ohřejeme pánev na malém ohni, nalijeme 2 lžíce oleje, do horkého přidáme zrnka s´čchuánského pepře, pomalu mícháme a když zrnka ztmavnou a pocítíme ostrou vůni, děrovanou lopatkou zrnka vylovíme a vyhodíme, do oleje pak nasypeme rozdrobené chilli papričky, znovu mícháme (papričky musejí zachovat červenou barvu - nesmějí se připálit!), po chvíli pánev odstavíme a horkým olejem, který má výraznou trpce pálivou chuť, polijeme připravené zelí, nasypeme wej-su, jídelními tyčinkami promícháme. Hodí se pro chladnější období, posiluje náš apetit k dalšímu jídlu.
Salát z čínského zelí na sladkokyselo
1 malá hlávka čínského zelí (asi 30 - 40 dkg), 1 menší, po čínsku nakládaná kapie, 1 lžička pálivého oleje, 1 - 1 1/2 lžičky cukru (krupice), 1 lžíce čínského světlého octa, 2 lžíce oleje, půl lžičky wej-su, sůl
Použijeme celou hlávku zelí. Kapii nakrájíme na tenké nudličky, hlávku zelí očistíme, jednotlivé listy oddělíme a pečlivě omyjeme, pak svazek listů překrojíme v půli na dužnatou a listnatou část, každou odděleně nakrájíme na větší kousky (3 x 3 cm), vložíme na talíř (nemíchat dohromady!).
Na velký oheň dáme hrnec s vodou, mírně posolíme a přivedeme k varu, do vroucí vody vhodíme dužnatou část zelí, přikryjeme poklicí a odstavíme z ohně, když se zelí asi za 2 minuty spaří, přidáme druhou, listnatou část (zelí musí být ponořené ve vodě), za necelou minutu listnatá část zelí povadne, potom vše scedíme, vodu vylijeme, zelí necháme odkapat, ochutnáme, případně přisolíme nebo naopak propláchneme studenou vodou, dáme do mísy a necháme vystydnout. Vychladlé posypeme cukrem, přidáme wej-su, ocet, nudličky z kapie, zalijeme olejem, přidáme pálivý olej, promícháme a necháme v chladničce vychladnout. Podobně lze připravit salát z hlávkového zelí.
Čínské zelí očistíme, jednotlivé listy oddělíme a omyjeme, celý svazek listů překrojíme na polovinu, na salát použijeme dolnější světlou dužnatou část asi 30 - 40 dkg. Nakrájíme listy podélně na nudličky 3 cm dlouhé a 0,5 cm široké, vložíme do mísy, posolíme, promícháme, necháme 20 minut stát, aby zelí pustilo vodu, pak ji ze zelí rukama vymačkáme, znovu dáme do mísy. Čerstvý zázvor oloupeme a nakrájíme na velmi tenké plátky, pak na nudličky, použijeme jen 2 lžičky na salát. Použijeme-li sušený, musíme jej napřed namočit do horké vody, aby změkl, pak jej oloupeme a nakrájíme podobně jako čerstvý. Odřadřincované feferonky nakrájíme na tenké nudličky, v misce připravíme zálivku z octa, cukru, wej-su a soli. V pánvičce na mírném ohni zahřejeme olej a přidáme s´čchuánský pepř, mícháme, vmícháme nakrájené feferonky, odstavíme z ohně a nelijeme na zelí v míse, přidáme zázvorové nudličky a zálivku, promícháme.
Používáme dolní dužnatou část, ale můžeme použít i několik kousků z listnaté zelené části. Černé houby namočíme do misky s vroucí vodou, které musí být dostatek, protože houby nabobtnají, asi za 15 minut vody vylijeme, houby propláchneme ve studené vodě, zbavíme je tvrdých stopek, rukou je roztrháme na drobnější kousky a vhodíme do zelí. V misce připravíme směs z čínského octa, čínské hořčice, cukru, oleje, wej-su a soli, zamícháme a vlijeme do zelí, přidáme nakrájenou cibuli a pálivý olej, promícháme.
Omyté zelí nakrájíme na kousky o velikosti asi 4 x 4 cm, vložíme do hrnce s vroucí vodou (zelí musí být dobře ponořené), povaříme asi 2 minuty, scedíme a vodu vylijeme. Zelné kousky propláchneme studenou vodou, necháme okapat a vychladnout, vložíme do mísy, přidáme kapii nakrájenou na malé kostičky, dále rozpůlené žampiony, cukr, ocet, olej, pepř, zázvor a pálivý olej, promícháme a necháme odležet asi půl hodiny.
Salátovou okurku omyjeme, neloupeme!, pouze odkrojíme oba konce, podélně rozkrojíme, obě půlky zbavíme jadérek, příčně nakrájíme na tenká půlkolečka, vložíme do mísy, posolíme, zamícháme a necháme asi půl hodiny odležet, aby okurka pustila vodu, kterou pak slijeme. Řezy propláchneme studenou vodou, rukama mírným tlakem zbavíme zbytků vody i přebytku soli, dáme do mísy, přidáme cukr a ocet, promícháme, necháme v chladu odležet půl hodiny, aby okurky dobře vsákly sladkokyselou směs.
Salátovou okurku omyjeme, neloupeme!, odřízneme oba konce, rozkrojíme na 4 části, které nakrájíme na podélné kousky o velikosti 4 x 1 cm, vložíme do mísy, posolíme, promícháme a necháme 30 minut odležet (občas zamícháme), aby okurky pustily vodu. Tu slijeme, řezy propláchneme studenou vodou, přidáme pepř, ocet, pálivý olej a cukr, promícháme a necháme 20 minut odležet, těsně před podáváním polijeme sezamovým olejem.
Okurkový salát po šanghajsku
1 salátová okurka o váze 30 - 40 dkg, několik chilli papriček, půl lžičky wej-su, čínský světlý ocet a cukr dle chuti, špetka soli
Salátovou okurku omyjeme, neloupeme!, odkrojíme konce, podélně rozřízneme na 4 části a ty nakrájíme na podélné kousky 4 x 1 cm.
V hrnci na středním ohni přivedeme k varu 3/4 l vody, vhodíme rozdrobené chilli papričky, na malém ohni několik minut povaříme, odstavíme z ohně a necháme papričky namočené (v chladu) co nejdéle, nejméně několik hodin. Pak nálev mírně posolíme, přidáme ocet a cukr, do nálevu přidáme okurkové řezy (musí se zcela ponořit), přidáme wej-su, zamícháme a necháme v hrnci pod poklicí den odležet. Pak scedíme a pokládáme v kruzích na talíř. Nálev nevylijeme, ale použijeme, pro další várku okurkového nebo květákového salátu.
Pórkový salát s rýžovými nudlemi
1 pórek o váze asi 15 dkg, miska širokých rýžových nudlí, půlka kapie nakládaná po čínsku, několik kousků černých hub, 1 lžíce sójové omáčky, 1 - 2 lžíce čínského světlého octa, půl lžičky mletého zázvoru, 2 lžíce sezamového oleje, půl lžičky wej-su, sůl
V misce připravíme nálev ze sójové omáčky, octa, zázvoru a wej-su, kapii nakrájíme na velmi tenké nudličky, černé houby namočíme na 15 minut do vroucí vody a přikryjeme poličkou, pak scedíme, propláchneme studenou vodou, odstraníme tvrdé stopky a natrháme na malé kousky. Tmavě zelenou horní část pórku nepoužijeme, dolní dužnatou a světlou omyjeme, podélně rozkrojíme na 4 dílky, ty pak příčně nakrájíme na 3cm kousky, vložíme do misky s nálevem a necháme nejméně 1 hodinu marinovat. Široké nudle spaříme v míse s vroucí vodou (dobře ponoříme), přikryjeme poklicí a necháme stát 6 - 8 minut, pak je scedíme a propláchneme studenou vodou, aby se vzájemně neslepily. Necháme odkapat, znovu vložíme do mísy, osolíme, zamícháme, přidáme kapiové nudličky, černé houby a pórek s nálevem, vše promícháme a necháme v chladu odležet 20 minut, aby nudle vsákly chuť pórku a ingrediencí. Před podáváním salát polijeme sezamovým olejem.
Salát z květáku
1 malý květák, 1 lžíce jemně nakrájeného pórku, 1 - 2 lžíce sezamového oleje, 1 - 2 lžíce čínského světlého octa, 1 lžička cukru, půl lžičky wej-su, trochu šťávy z citronu, sůl
Květák očistíme, odřízneme zelený košťál s listovou růžicí, rozebereme na malé růžičky, pečlivě je omyjeme, vložíme do hrnce s vroucí, mírně osolenou vodou, přibližně 2 minuty povaříme. Pak růžičky scedíme a propláchneme studenou vodou, aby si květák zachoval svoji křupavost. Necháme okapat, dáme do mísy, pokapeme citrónovou šťávou, aby růžičky nežloutly, podle chuti osolíme a necháme půl hodiny vychladnout, pak přidáme pórek, ocet, cukr a wej-su, zamícháme. Před podáváním polijeme sezamovým olejem. Pórek můžeme nahradit zelenou paprikou nakrájenou na malé kostičky, které napřed 1 minutu spaříme ve vroucí vodě. Můžeme posypat špetkou bílého pepře.
Brambory oloupeme, omyjeme, nakrájíme na velmi tenké nudličky (v síle i délce 1 zápalky). Bramborové nudličky vhodíme do hrnce s osolenou vroucí vodou, musejí být ponořené, přikryjeme poklicí, oheň stáhneme a po 2 minutách nudličky vylovíme, propláchneme studenou vodou, aby se vzájemně neslepily a zachovaly si skelnou a křupavou konzistenci. Necháme je okapat, dáme do mísy, přidáme utřený česnek s 1 lžící vody, s´čchuánský pepř, kapii nakrájenou na tenké nudličky, pórek a ocet, vše promícháme, polijeme olejem a podáváme. Kapii můžeme nahradit běžně nakládanou kapií.
Mladou nať celeru řapíkatého zbavíme části listů (použijeme převážně řapíky), očistíme, omyjeme, příčně nakrájíme na kousky 3 cm dlouhé. Brambory oloupeme a omyjeme, nakrájíme na velmi tenké nudličky o velikosti zápalky, vhodíme do hrnce s osolenou vroucí vodou a po 2 minutách vylovíme, propláchneme studenou vodou, necháme odkapat, vložíme do mísy, přidáme utřený česnek, promícháme. Vodu přivedeme znovu do varu, vhodíme nakrájenou celerovou nať, oheň uzavřeme (jinak by celer příliš změknul a ztratil křupavost). Za půl minuty sítkem vylovíme, propláchneme studenou vodou, necháme okapat, přidáme k bramborám, přidáme ocet, pálivý olej, dle chuti osolíme (i sójovou omáčkou), vše promícháme a necháme v chladničce 20 minut odležet. Před podáváním polijeme sezamovým olejem.
Wuchanský salát s dvoubarevnou paprikou a sójovou omáčkou
2 lusky zelené a 2 lusky červené papriky, 1 malá cibulka, 3 - 4 lžíce sójové omáčky, 1 lžíce čínského světlého octa, 2 lžíce sezamového oleje, špetka pepře, půl lžičky wej-su
Paprikové lusky odjadřincujeme, omyjeme, nakrájíme na malé kostky a vložíme do mísy. Cibulku oloupeme, opláchneme, nakrájíme na malé kostičky a přidáme do mísy, polijeme sójovou omáčkou a octem, přidáme wej-su, necháme v chladu odležet 24 hodin. Před podáváním polijeme sezamovým olejem a posypeme pepřem. Pikantní šťávou ze salátu si můžeme polévat rýži v misce.
Wuchanský salát s mrkví a ředkví v sójové omáčce
2 větší mrkve, bílá ředkev o váze 15 - 20 dkg (nebo svazek bílých ředkviček), 2 lžičky jemně krájeného pórku, 3 - 4 lžíce sójové omáčky, 1 lžíce čínského světlého octa, 2 lžíce sezamového oleje, půl lžičky wej-su
Mrkve a ředkev oškrábeme, omyjeme, nakrájíme na malé kostičky, vložíme do mísy, přidáme sójovou omáčku, ocet a wej-su, promícháme a necháme v chladu marinovat 24 hodin. Před podáváním přidáme pórek a polijeme sezamovým olejem. Zbylou šťávou si polijeme rýži nebo použijeme na další várku salátu.
Studená mísa s rajskými jablíčky
5 - 6 rajčat, 1 - 2 lžíce cukru
Rajčata omyjeme, neoloupeme!, nakrájíme na tenká kolečka nebo půlkolečka, rozložíme v kruzích na talíř, posypeme cukrem, necháme 20 minut odležet a pak podáváme.
Salát z červených ředkviček
2 svazky červených ředkviček, 1 lžíce jemně nakrájeného pórku (nebo natě z jarní cibulky), sůl
Ředkvičky zbavíme lístků a kořínků, očistíme a omyjeme, rozkrojíme na menší kousky, položíme na talíř a osolíme, necháme odležet 20 minut. Slanou vodu slijeme, přidáme pórek, promícháme a můžeme přidat trochu sezamového oleje.
Studená mísa s lilkem
1 větší lilek o váze 30 - 40 kg, stroužek česneku, 1 lžíce jemně krájeného pórku, půl lžičky mletého zázvoru, 1 lžička cukru, 2 lžíce sezamového oleje, 2 lžíce sójové omáčky, 1 lžička čínského světlého octa, půl lžičky wej-su, sůl
Lilek zbavíme stopky, omyjeme, rozkrojíme, odstraníme jadérka. Každou půlku podélně rozkrojíme na několik podélných dílků, ty příčnými řezy nakrájíme na velmi tenké plátky, vložíme do misky, osolíme, zamícháme a přikryjeme talířkem. Na velký oheň postavíme hrnec s vodou, vložíme pařák, přikryjeme, vodu přivedeme k varu, potom na pařák vložíme misku s lilkem přikrytou talířkem, hrnec znovu přikryjeme a na prudkém ohni 30 minut paříme až lilek úplně změkne. Misku z hrnce vyndáme, lilek mícháme a rozmačkáme ho na kaši. Necháme chvíli vychladnout, přidáme utřený česnek, pórek, zázvor, cukr a wej-su, polijeme sezamovým olejem, sójovou omáčkou a octem, vše promícháme a necháme v chladničce 20 minut vychladnout.
Studená mísa s tou-fu a ča-cchaj
1 balíček chlazeného tou-fu (asi 25 dkg), 2 lžíce velmi jemně nakrájeného nebo nasekaného ča-cchaj, 1 lžíce jemně nakrájeného pórku, 1 lžička pálivého oleje, 1 - 2 lžíce sezamového oleje, 2 lžičky čínského světlého octa, půl lžičky wej-su
Tou-fu nakrájíme nadrobno, rozmícháme na kaši, přidáme ča-cchaj, pórek, pálivý olej, ocet, wej-su a sezamový olej, vše promícháme a můžeme podávat. Hodí se k hlavnímu jídlu, zejména k rýži. Samotné ča-cchaj (nakládané) je dost slané a pálivé, proto pokrm nesolíme a přidáváme méně pálivého oleje. Místo ča-cchaj můžeme použít jemně nakrájený pórek nebo nať jarní cibulky.
Tou-fu nakrájíme nadrobno a osolíme. Mladou nať celeru zbavíme části listů (použijeme převážně dužnaté řapíky), očistíme, omyjeme, příčně nakrájíme na kousky asi 3 cm dlouhé, vhodíme do hrnce s mírně osolenou vařící vodou a oheň ihned uzavřeme (nevaříme, jinak by se ztratila křupavost). Za půl minuty celerové kousky sítem vylovíme, propláchneme studenou vodou, necháme okapat, přidáme do misky s tou-fu, dále přidáme cibuli, zázvor, sójovou omáčku, pálivý olej a ocet, vše promícháme a před podáváním polijeme sezamovým olejem.
Čínské voňavé houby necháme v přikryté misce s dostatečným množstvím vařící vody změknout a nabobtnat. Asi za 15 minut houby vyndáme, propláchneme studenou vodou, tvrdé nožičky odřízneme, houby nakrájíme na silnější plátky a krátce je podusíme s cibulí a zázvorem. Během bobtnání hub připravíme celerovou nať, zbavíme ji části listů (používáme dužnaté řapíky), očistíme a omyjeme, příčně nakrájíme na kousky asi 3 cm dlouhé, vhodíme do hrnce s mírně osolenou vařící vodou a oheň ihned uzavřeme. Za půl minuty celerové kousky vylovíme, propláchneme studenou vodou a necháme okapat, dáme do mísy, přidáme plátky hub, sójovou omáčku, ocet a wej-su, vše promícháme, popř. Dosolíme a necháme v chladničce 20 minut odležet, aby celerová nať dostatečně vsákla chuť a vůni všech ingrediencí. Před podáváním polijeme sezamovým olejem.
Celerový salát s červenými paprikovými lusky
Celerová bulva o váze asi 30 dkg, 1 lusk červené papriky, 1 lžíce jemně nakrájeného pórku, několik kousků černých hub, 1 lžička cukru, 1 - 2 lžíce čínského světlého octa, 1 - 2 lžičky pálivého oleje, 1 - 2 lžíce slunečnicového oleje, trochu šťávy z citronu, sůl
Celerovou bulvu oloupeme, omyjeme a nakrájíme na tenké nudličky (přibližně jako zápalky), vhodíme do hrnce s mírně osolenou vroucí vodou, oheň uzavřeme a necháme asi 2 - 3 minuty nudličky spařit. Pak je scedíme a propláchneme studenou vodou, necháme okapat a vložíme do mísy, pokapeme citrónovou šťávou, aby celer neztmavnul a zamícháme. Paprikový lusk odjadřincujeme a omyjeme, nakrájíme na tenké nudličky, krátce spaříme a přidáme k celeru. Černé houby namočíme do misky s vroucí vodou, přikryjeme a necháme asi 15 minut bobtnat, pak propláchneme studenou vodou, zbavíme houby tvrdých stopek a rukama natrháme na malé kousky, přidáme do mísy s celerem a paprikou. Přidáme pórek a cukr, polijeme octem a pálivým olejem, vše promícháme, podle chuti osolíme, přidáme slunečnicový olej a necháme asi 30 minut odležet, aby se chuť a vůně jednotlivých ingrediencí dobře spojily.
Stříbrné nudle trochu polámeme, aby nebyly příliš dlouhé, vložíme do misky, zalijeme dostatečným množstvím vroucí vody (nudle nabobtnají) a přikryjeme. Přibližně za 20 minut scedíme a propláchneme studenou vodou, necháme v sítku okapat a vychladnout, pak vložíme do mísy. Voňavé houby v jiné misce spaříme vroucí vodou, přikryjeme, asi za 15 minut scedíme, očistíme a odstraníme tvrdé nožičky, nakrájíme na několik plátků, krátce je podusíme s cibulí a zázvorem a přidáme k nudlím. Špenát očistíme od povadlých částí, od stopek odřízneme jen malý kousek dolní části a pečlivě omyjeme. Svazek špenátu pak příčnými řezy nakrájíme na kousky asi 3 cm dlouhé, vhodíme do hrnce s vroucí osolenou vodou, necháme na velkém ohni spařit nejvýš půl minuty, ihned scedíme, propláchneme studenou vodou, necháme okapat a přidáme k nudlím. Dále přidáme sójovou omáčku, ocet, cukr a wej-su, dobře promícháme, podle chuti přisolíme a necháme v chladničce asi 20 minut vychladit. Před podáváním polijeme sezamovým olejem. V Číně se špenát jí zásadně v celku nebo nakrájený na větší kousky, neodstraňují se - až na malou dolní část - stopky a nikdy se špenát nemele, i do různých nádivek se jemně seká, ale nemele, aby se zachovala jeho charakteristická konzistence.
Příprava špenátu je stejná jako v předchozím receptu - máme tedy spařený a nakrájený špenát v míse, přidáme hořčici, sójovou omáčku, ocet a pepř, promícháme, aby špenát byl stejnoměrně obalen hořčicí a ostatními ingrediencemi, necháme asi 20 minut vychladnout. Potom přidáme arašídy, směs lehce promícháme a před podáváním polijeme sezamovým olejem.
Štěrbák zbavíme povadlých listů, odřízneme kousek narezlé části košťálu, pečlivě a opatrně omyjeme křehké hlávky tak, aby zůstaly vcelku (neoddělujeme listy). Pak je podélnými řezy rozkrojíme na poloviny a příčnými nakrájíme na kousky 3 - 4 cm dlouhé, vhodíme do hrnce s mírně osolenou vařicí vodou, oheň ihned uzavřeme, scedíme a propláchneme studenou vodu. Necháme okapat a vychladnout, vložíme do mísy, přidáme sójovou omáčku, ocet, pálivý olej a pepř, zamícháme, podle chuti přisolíme a polijeme olejem.
Bobové klíčky přebereme, kořínky vyštípneme, klíčky propláchneme ve studené vodě, v kovovém sítku přecedíme a ponoříme do vroucí osolené vody. V několika vteřinách vyjmeme (nesmí změknout), znovu propláchneme studenou vodou, necháme okapat a vychladnout, pak dáme do mísy. Sušené voňavé houby namočíme do vroucí vody, misku přikryjeme, asi po 15 minutách - až houby změknou a nabobtnají - je vyjmeme, zbavíme tvrdých nožiček, nakrájíme na plátky, krátce je podusíme s cibulí a zázvorem a přidáme ke klíčkům. Polijeme sójovou omáčkou a olejem, přidáme zázvor a wej-su, směs promícháme, podle chuti osolíme, zamícháme a pokapeme octem. Místo hub můžeme použít žampióny nakládané v přírodní šťávě.
Pikantní ředkev po s´čchuánsku
Ředkev o váze 30 dkg (nebo 2 svazky bílých ředkviček), půl kapie nakládané po čínsku, 1 - 2 lžíce čínského světlého octa, 1 - 2 lžičky pálivého oleje, 1 - 2 lžíce sezamového oleje, 1 lžička cukru, půl lžičky mletého s´čchuánského pepře, půl lžičky wej-su, sůl, trochu jemně nakrájeného pórku na ozdobu
Ředkev oškrábeme a omyjeme, nakrájíme na podélné kousky o velikosti asi 4 x 1 cm, hodíme do vroucí vody (musejí být ponořeny), přikryjeme poklicí, povaříme na středním ohni asi 3 minuty, aby ředkev jen trochu změkla, ale zůstala křupavá, pak scedíme, necháme okapat a vychladnout. Dáme do mísy, posolíme, přidáme kapii jemně nakrájenou na nudličky, dále čínský ocet, pálivý olej, cukr, s´čchuanský pepř, wej-su a sezamový olej, nakonec posypeme pórkem.
