Seriál - rostlinné texturáty

I. díl: jak se vyrábí rostlinné texturáty

V poslední době přibývají jak na pultech prodejen zdravé výživy, tak v regálech supermarketů nové výrobky, které jsme dříve neznali. Ne vždy se podaří s prvním nákupem také připravit první dobré jídlo. Přesněji - něco vytvoříme, ale nevíme, zda jsme dosáhli vrcholu senzorických možností nového produktu, či se nám jídlo spíše nepodařilo.

Jednou z řady novinek pro zdravější vaření jsou tzv. rostlinné texturáty. Věcně správnější název je „bílkovinné koncentráty rostlinného původu“. Čtyři slova jsou však pro každodenní praxi neúnosně dlouhá a proto i místo „rostlinný texturát“ se často užívá jen jednoslovný název „texturát“.

Co se za tímto názvem skrývá ?

Jde o potraviny s vyšším obsahem bílkovin a s nižším obsahem sacharidů než je v potravinách rostlinného původu běžné. Touto změnou poměrů živin vzniká z obilovin a luštěnin potravina, která se svou skladbou i kulinářskými vlastnostmi blíží živočišným potravinám jako je maso nebo sýr. Kombinací bílkovin z obilovin a luštěnin dosahujeme stejné biologické hodnoty, kterou mají potraviny živočišné. Shodnost biologické hodnoty se týká pouze složení a množství esenciálních aminokyselin. Z pohledu vyváženosti minerálních látek, obsahu vlákniny, množství a kvality tuků jsou tyto potraviny nesrovnatelné. Např. zatímco zvýšený příjem živočišných bílkovin vede k osteoporóze, přispívá požívání luštěnin k její léčbě. O vlivu cholesterolu, tedy živočišných tuků na vznik srdečně cévních chorob snad ani není třeba se zmiňovat.

Právě uvedený pozitivní vliv obilovin a luštěnin na zdraví člověka se samozřejmě nevztahuje pouze na texturáty z nich vyrobené. Dostatek kvalitních bílkovin dodá dospělému nebo dítěti např. i obyčejná hrachová kaše s chlebem. Použití texturátů je výhodné pro sportovce, dospívající, diabetiky a hlavně pro všechny, kterým vyhovuje současná česká kuchyně nebo jsou na ni prostě zvyklí a přesto by chtěli jíst zdravěji něž dosud. Tedy by chtěli neonemocnět z důvodu špatné výživy.

V českých obchodech najdeme rostlinné texturáty ve dvou kategoriích.

První tvoří suché výrobky, z nichž nejznámější je sójový texturát neboli tvarovaná rostlinná bílkovina. Vyrábí se z vyčištěných, odtučněných sójových vloček rozemletých na mouku, ze které se udělá těsto. Toto se při vysokých teplotách a pod vysokým tlakem vytlačuje tryskou. Vzniklá hmota se na normálním atmosférickém tlaku nafoukne a zároveň se tvaruje do různých velikostí od 4 mm do 4 cm. Základní barva je bílá až béžová. Sójový texturát obsahuje malé množství vody (9%) a proto je nutné jej namočit ve vodě nebo krátce povařit před další kulinářskou úpravou.

Druhou kategorii tvoří rostlinné texturáty chlazené. Nejznámější z nich je Tofu, které se vyrábí ze sójových bobů. Jejich tepelná úprava probíhá za obdobných podmínek jako v domácnosti. Z uvařených bobů se lisuje „mléko“, které se vysráží pomocí syřidel do podoby v jaké již tofu koupíte v obchodě pod názvem Tofu přírodní. Ze sójových bobů se v ČR vyrábí ještě tempeh.

Další skupinu chlazených rostlinných texturátů tvoří výrobky z pšeničné bílkoviny. Po domácku si můžete připravit tzv. seitan. Z mouky uhnětete volnější těsto z kterého pod tekoucí vodou vymyjete škrob. Získáte tak gumovitou hmotu, která se dle makrobiotikou zavedené terminologie nazývá seitan. Obdobným způsobem jej vyrobí škrobárny, které pro seitan používají termín „mokrý lepek“. Z něj odpaří vodu tak, aby bílkoviny neztratily svoji biologickou aktivitu. Takto usušený seitan se nazývá pšeničná bílkovina vitální, která je základem pro výrobu Klasa, Robi a Tomi.

Jako z pšeničné bílkoviny vitální lze vyrábět obdobné výrobky z tzv. sójového izolátu (téměř 100% sójová bílkovina), které zatím v ČR nejsou rozšířeny. U našich západních sousedů najdeme mimo již uvedených i výrobky z droždí, ve Velké Británii dominují rostlinné texturáty vyráběné z hub a v USA najdeme obdobné výrobky i z kukuřičné bílkoviny.

pro Vegetarian.cz J.Škvařil