nie kazdy zemiak je vhodny, aby sa pouzil na hranolky (pomes-frites). Bintje
je druh zemiaka, ktory tuto karieru dosiahol a to asi zhruba z 180-tych
druhov. Tato spominana sorta ma idealny pomer cukru a bielkoviny a obsah vody
nepresahuje 80% , teda absolutne vhodny do panvice naplnenej vriacim olejom.
Ako aj ine druhy zemiakov je sorta Bintje malym posilovacim balickom s obsahom
B-vitaminov, mineralnych latok ako kalia, kalcia. magnezia a zeleza.
Predtym, ako sa z Bintje stanu predpripravene hranolky, musia sa zemiaky
umyt osupat a nakrajat na 10 x 10 mm, pre Mack Donaldy a podobne Fast-Food
restauracie ci imbisy na 7 x 7 mm. Pri krajani sa vyplavi vela skrobu a tak sa
hranolky znovu umyvaju. Pri asi 65°C kratko blanziruju a potom sa uz na vzduchu
nesfarbia na hnedo.
V restauraciach, kde sa hranolky casto objednavaju, je potrebne dodat
predhotovenym hranolkam vapnikovy kupel, ktory stabilizuje bunecne membrany. Po
kupeli v horucom oleji sa hranolky zamrazia a v restauraciach sa iba vysypaju
po porciach do vriaceho oleja. Zlatisty chrumkavy povrch je karamelizovany
cukor v spojeni s rastlinnou bielkovinou zemiaka. Ten panadovy povrch
hranolky asi 0,3 mm su zoskvarene skrobove bunky.
Ked ide o hranolky, tak je hned rec o tuku. Totizto zemiaky (s obsahom 0,1 %
tuku) su prakticky bez tuku a na ceste kym sa dostanu v podobe hranoliek na
tanier, tuk doslova natankuju a to poriadne, co sa odrazi aj na kalorickej
hodnote. Z chudobnych 72 kalorii na 270 v jednotnej vahe 100g. V porcii sa
preto iba v hranolkach casto nachadza 13 g tuku. Pri imbise sa ale oplati aj
vyhladnutym pohladom pozriet na bublajuci sa vriaci olej, lebo uz na prvy pohlad
je vidiet, ci je olej stary, alebo cerstvy a to podla velkosti bubliniek.
Porovnanie je jednoduche. Cerstvy olej ma velke bubliny a stary male. Ak na
povrchu oleja plava biela pena znaci, ze olej je velmi stary. Kvoli tvoreniu
Acrylamidu nesmie teplota oleja presiahnut 160°C a okrem toho plavaju hranolky
na povrchu, kde je najviacej ak 100 stupnov kvoli obsahu vody v hranolkach,
meniacej sa na paru.
V Amerike sa hranolky volaju "french frites" lebo recept doniesli americki
vojaci z Francie. v Anglicku sa volaju "Chips", ale povodom pochadzaju z
belgickeho Lüttichu, kde ich vymysleli zeny rybarov, ako nahradu za ryby, ktore sa
v zime nedali zo zamrznutej rieky Maas chytat, bolo to vraj v 17 storoci.
Preto ma prekvapilo, ked som na Slovensku v jednej fajnovej restauracii objavil
v jedalnicku "Zbojnicku pochutku s hranolkami". Nijakovsky mi neslo do
hlavy, ako to ti Janosikovci pri preskakovani vatry pripravovali.
V restauraciach, kde sa hranolky casto objednavaju, je potrebne dodat
predhotovenym hranolkam vapnikovy kupel, ktory stabilizuje bunecne membrany. Po
kupeli v horucom oleji sa hranolky zamrazia a v restauraciach sa iba vysypaju
po porciach do vriaceho oleja. Zlatisty chrumkavy povrch je karamelizovany
cukor v spojeni s rastlinnou bielkovinou zemiaka. Ten panadovy povrch
hranolky asi 0,3 mm su zoskvarene skrobove bunky.