Syřidla II.

Zdroj informací - hlavní technolog v mlékárně (nepřál si být jmenován). Na téma syřidla nám sdělil následující:

Syřidlo slouží ke srážení mléčné bílkoviny při výrobě sýrů. Jedná se o enzymatický proces. Enzymy, které se ke srážení mléka používají patří do skupiny kyselých proteáz. Tradiční enzym se nazývá chymozín (angl. rennin) a původně se získával výhradně ze žaludků sajících telat. Vzhledem k vysoké spotřebě začaly být pak pro průmyslové použití syřidlové enzymy vyráběny mikrobiologickou cestou.

V současné době se nejvíce používá reniláza (renillase), což je enzym vytvářený speciálními kmeny Mucor miehei. Na trhu jsou i syřidla získaná genovými úpravami. Kromě chymozínu se pak používají i pepsinová syřidla, která však nemají tak dobrou účinnost. Tyto syřidla se získávají z vepřových, hovězích, případně i drůbežích žaludků. V praxi se pak používají různé kombinace chymozinových a pepsinových syřidel.

Ve starší literatuře jsem našel odkaz pouze na jeden rostlinný enzym, který se svým účinkem podobá chymozínu a to je enzym papaín, který se vyskytuje ve šťávě fíků. O jeho průmyslovém rozšíření a masovém používání ovšem silně pochybuji.

Takže pokud to shrnu, v praxi se běžně používají syřidla živočišná a mikrobiální. Pokud vím, každý výrobce volbu syřidla podřizuje především vhodnosti pro konkrétní typ sýra a samozřejmě je tady důležitá i otázka cen. Obecně se dá říct, že živočišná syřidla jsou dražší než mikrobiální.

pro vegetarian.cz Helena P.

Dobrý den,

dozvěděl jsem se, že Vaší redakci byl nedávno poslán dotaz, zda nevíte které české mlékárny používají jako sýřidlo telecí žaludky (místo mnoha dalších neživočišných sýřidel - a mimoto všech ještě k tomu levnějších). Za zveřejnění Vašeho případného zjištění bych se také rád přimluvil, neboť mě to taky dost zajímá (bez podobných informací je být vegetarián těžké).

Děkuji i za velmi přínosné články o "Juwim" a želatině.

pom