POTRAVINY Z LABORATOŘE

Výrobci potravin se tradičně snaží upravit vzhled a chuť svých výrobků, aby získali zájem zákazníků. Nyní však už nejde jen o tyto vnější vlastnosti. Nejnovějším trendem konce tisíciletí je obohacení potravinářských produktů o preventivní nebo léčebné faktory zaměřené především na civilizační choroby našeho věku.

Jedním z nejnovějších výsledků potravinářských experimentů je vejce. Ne ovšem ledajaké, ale vejce DHA, oceněné v roce 1996 na speciální přehlídce obohacených potravin jako výrobek roku. Zmíněné vejce je jedním z produktů nejrychleji se rozvíjejícího směru v potravinářské technologii - functional food.

Anglický termín označuje potraviny, které byly uměle obohaceny o látky s léčebným účinkem. Něčím takovým je i obyčejná kuchyňská sůl s přídavkem jódu nebo sirup se zvýšeným obsahem vitamínů. Později přišly na řadu jogurty, které měly našemu zažívacímu traktu dodat vybrané, zvlášť užitečné kmeny bakterií, tzv. probiotika.

Množství takto upravených potravin dnes roste přímo geometrickou řadou. Pro zlepšení kondice si můžeme koupit chléb s dávkou esenciálních kyselin, vláknin a vitamínů, jako prevenci srdečních chorob speciálně obohacenou tyčinku musli, a pokud chceme uchránit své zuby před kazy, je tu žvýkačka s výtažkem ze zeleného čaje. Pamatováno je na kdejakou chorobu a tělesný orgán.

Do hry se zapojila i genová technika. Brzy budeme mít geneticky upravenou rýži s vyšším obsahem železa nebo rajčata produkující více lykopenu působícího proti rakovině. Cílem podobných experimentů je podle slov jejich autorů prevence proti chorobám. Dosud však neexistují fundované studie, které by účinnost nových potravin bezpečně prokázaly. Spotřebitelské svazy varují, že konzument dnes pomalu neví, jaké výrobky vlastně kupuje. Laik si většinou neumí dost dobře představit, co se pod deklarovaným složením výrobku skrývá.

NENASYCENÉ KYSELINY

DHA v označení nového šlágru sezóny například znamená dokosanhexaenovou kyselinu, jinak označovanou i názvem omega-3-mastná kyselina. Pokud z tohoto vysvětlení nejste ani teď dost moudří, potom se můžete nechat poučit, že to je jedna ze složek tuku ryb žijících ve studených mořích, třeba sleďů nebo makrel.

Aby se tento rybí tuk dostal do vajec, musí se nejprve pomocí biotechnologií připravit z mořských řas krmivo pro slepice. Žádaná kyselina se ukládá v jejich těle a přechází i do vajec. Vejce ovšem nejsou finálním produktem. Slouží jako výchozí surovina pro extrahování substance, která se pak může přidávat do libovolného druhu potravin.

Evropské supermarkety pak nabízejí těstoviny, musli, mléko, stolní olej nebo pomazánky nejen s již tradičními vitaminy a lecitinem, ale nově i s přídavkem omega-3-kyseliny. Firma Milupa nabízí rybí tuk v podobě mikrokapslí dokonce i v kojenecké výživě. Svět je zřejmě teprve na začátku nové vlny. Podle některých odhadů by se měl celosvětový obrat s nenasycenými kyselinami zvýšit z 65 miliónů dolarů v roce 1996 na 549 iliónů dolarů v roce 2006.

ZLATÁ HOREČKA

V laboratořích potravinářských koncernů probíhá neustálé hledání dalších zdraví podporujících látek. Omega-3-kyseliny by se měly objevit například i v geneticky upravené řepce podle projektu basilejského koncernu Novartis. Všude ve světě se horečně analyzuje, extrahuje, imituje a syntetizuje. V rostlinách se objevují nové a nové látky, které by se mohly stát účinnými zbraněmi v tažení proti civilizačním chorobám: fenoly, flavonoidy, karotenoidy, fytoestrogeny, saponiny, terpeny nebo glukosinoláty.

Tvůrci si od nových výrobků slibují snížení rizika vysokého tlaku, koronárních chorob, alergií, astmatu, revmatismu, artrózy a poškození sítnice. Mluví se i o zpomalení stárnutí, ale hlavním cílem stále zůstává rakovina. Zvlášť účinné jsou prý látky obsažené v česneku, zázvoru, zelí, sóji a mnoha druzích zeleniny.

Strava jako prostředek prevence bude hrát v budoucnosti stále větší úlohu. Dvacet let po komercializaci vitamínů propuká mezi vědci a výrobci nová zlatá horečka. Hranice mezi potravinami a léky se stírají. Dokonce i lékařská komora ve Spolkové republice vidí ve fenoménu functional food "velkou výzvu", ihned však dodává, že zatím na tomto poli existuje více otázek než odpovědí.

VAROVÁNÍ

Představa, že by bylo možné jednostrannou stravu "vylepšit" izolovanými rostlinnými substancemi, je podle některých odborníků sice lákavá, ale "svádí nesprávným směrem". Deficity ve stravovacím režimu nelze jen tak jednoduše vyvážit laboratorními doplňky. Například dlouhodobé sledování kuřáků, kteří užívali protirakovinový betakaroten, ukázalo, že se očekávaný efekt nedostavil. Procento onemocnění dokonce mírně vzrostlo.

Nadměrný přísun jedněch látek možná oslabuje působení jiných a narušuje jejich celkovou souhru. Otázka, jak působí látky "vytržené z kontextu", dosud není náležitě objasněna. Nikdo neví, co v těle způsobí nově namíchané směsi. Lékaři se obávají nových vedlejších účinků. Varovným příkladem může být třeba geneticky upravená sója s vloženou bílkovinou ořechů para. Nově vyprodukovaná rostlina převzala i produkci alergenů těchto ořechů a počet alergií na sójové výrobky výrazně vzrostl.

Podnětem k zamyšlení jsou i výsledky studií německé nadace Warentest. Podle jejích analýz často neodpovídají údaje o množství látek u nabízených výrobků jejich skutečnému obsahu. Ten bývá někdy výrazně - v ojedinělých případech až 300krát - vyšší. Sladké vitaminové pochoutky pro děti potom mohou snadno vést k předávkování. Nadbytečný vitamin C naše tělo zřejmě oproti dosavadním domněnkám nevylučuje a jeho vysoká koncentrace může podle některých náznaků vést i ke zvýšení rizika rakoviny. Kromě toho inaktivuje životně důležitý vitamin B12. Důsledkem je zvýšení hladiny homocysteinu v krvi a vyšší riziko srdečních onemocnění. Rozhodně tu tedy neplatí pravidlo čím ví, tím líp. Doporučená denní dávka vitamínu C se pohybuje od 75 do 100 miligramů.

INFORMACE

Při výběru potravin narážíme stále častěji na tajuplné šifry jako omega-3, DHA, EPH, LA7, B111 apod. Jako bychom se i vnějším projevem chtěli oprostit od matky přírody a dát najevo, že teď si svou potravu tvoříme sami. Stanou se snad základní potraviny brzy pouhou nosnou substancí pro "funkční", biologicky účinné látky? Již dnes procházejí 3/4 všech potravin v Německu průmyslovým zpracováním. Obyvatelé SRN zkonzumují ročně 20 kg průmyslově vyrobených doplňkových látek, ale 15 kg přírodních rajčat.

Nepříznivé důsledky dosavadních příměsí se neodstraňují přírodní stravou, ale novými příměsmi. Z výsledků jedné americké studie nedávno vyplynulo, že pravidelný příjem vitamínu E by mohl snížit riziko srdečních onemocnění o 77%. To by v USA představovalo každoročně o 500 tisíc pobytů v nemocnici méně a úsporu více než jedné miliardy dolarů. Obdobně by mohly dávky zinku a kyseliny listové omezit počet předčasných porodů a obávaných rozštěpů páteře u novorozenců. Obohacení mouky o kyselinu listovou (folovou) je proto v USA dáno předpisem.

PREBIOTIKA

Bez dalších informací o přídatných látkách a jejich účinku se dnes konzument neobejde. Probiotické mikrokultury znají dnes zřejmě skoro všichni. Výrobci přidávají do jogurtů kmeny bifidobakterií a acidofilních bakterií, aby podpořili funkci trávicího traktu. Jogurt s mikroflórou sice konzumovali už naši předkové, ale nové kmeny jsou prý mnohem účinnější a zdravější. Důkazy o této blahodárné funkci zatím chybějí.

Existují však naopak studie, které ukazují, že nové kmeny bakterií vytěsní dosavadní mikroflóru, ale samy se ve střevech také dlouho neudrží. Obnova původního stavu trvá pak týdny i měsíce a zdravotní efekt je negativní. Některé firmy dokonce z tohoto důvodu své probiotické výrobky stáhly z prodeje.

Biologové v dalších koncernech však ve svém hledání neustali a výsledkem je další kvalitativní skok, zvaný prebiotika. Jedná se o určité druhy cukrů, nestravitelné pro člověka, ale vhodné jako potrava pro vyšlechtěné kmeny probiotických bakterií. Po konzumaci jogurtu s tímto přídavkem se vaše střevní bakterie množí rychleji a mohou efektivněji působit.

Nedávno se v obchodech objevil nový druh žemle. Lze ji koupit pod názvem PreCult1 a za 90 feniků slibuje "podstatné zlepšení" vaší mikroflóry. Přídatnou látkou je tu inulin, sacharid získaný z čekanky. Stejná látka se ovšem vyskytuje i v hlízách jiných rostlin, například jiřinek nebo sladkých brambor. Má stabilizovat hladinu cukru v krvi, a prodlužovat tak pocit sytosti. Při použití v chlebovém těstu slibuje inulin navíc snížení kalorické hodnoty o 30%. Ve střevech působí jako vláknina, váže vodu, urychluje průchod střevy, předchází zácpě a údajně i rakovině. Sacharidy mohou částečně nahrazovat obsah tuku v rostlinných tucích a sýrech.

VYHLÍDKY

Zástupci potravinářských koncernů se domnívají, že prebiotické potraviny si postupně dobudou trh. Na vitaminové přídavky si už podle jejich názoru spotřebitelé zvykli, další "doplňky pro zdraví" by mohli akceptovat stejně rychle.

Nejnovější výzkumy tuto euforii poněkud tlumí. Z nich naopak vyplývá, že počet lidí vědomě pečujících o zdravou výživu v Německu klesá. Mnoho lidí se začíná dívat na neustálé experimenty s nedůvěrou a do popředí se tak zase dostává požitek z pořádného jídla.

NOVÉ LÁTKY NA TALÍŘI

OMEGA-3-MASTNÉ KYSELINY Jsou to vícenásobně nenasycené esenciální mastné kyseliny s dlouhým řetězcem, které si tělo samo nedokáže vytvořit. Patří sem ALA (alfalinolenová kyselina), EPA (eikosanpentaenová kyselina) nebo DHA (dokosanhexaenová kyselina). Tyto kyseliny mají vliv na mnohé tělesné funkce. Předpokládá se, že chrání arterie, srdce a krevní oběh. V Německu jsou srdeční choroby zatím stále nejčastější příčinou úmrtí. Jinak je tomu u Eskymáků, Norů a Japonců. Podle jedné hypotézy vděčí tyto národy za svou odolnost konzumaci ryb s obsahem omega-3-mastných kyselin. Výrobci potravin chtějí přídavkem těchto kyselin předcházet koronárním chorobám u svých zákazníků.

LYKOPEN Karotenoid s antioxidačním účinkem vyskytující se v rajčatech, červených grepech a melounech. Má sloužit jako prevence u rakoviny prostaty, dělohy, plic a žlučníku.

LUTEIN Karotenoid vyskytující se v tmavě zelených druzích zeleniny, například u špenátu. Stejně jako všech ostatních zhruba 600 karotenoidů má antioxidační účinky, to znamená, že chrání buňky před volnými radikály. Kromě toho má zlepšovat imunitní systém a předcházet rakovině.

R-LIPOOVÁ KYSELINA Působí v metabolických procesech jako koenzym. Zvlášť důležitá při získávání energie pro organismus. Vyskytuje se bramborách a ovoci a zvyšuje účinek antioxidantů, například vitamínu C. Zřejmě je důležitá i při prevenci nemocí srdce a krevního oběhu, snižuje riziko rakoviny a hladinu cukru v krvi.

5-METYLTETRAHYDROFOLÁT (MTHF) Patří do skupiny B vitamínů, v přírodě se hojně vyskytuje například v ořechových plodech. Snižuje hladinu homocysteinu, látky, která je vedle cholesterolu dalším významným rizikovým faktorem při infarktu. Chrání novorozence před závažnými defekty (rozštěp páteře).

PEPTIDY Aminokyseliny s krátkým řetězcem. Vyskytují se například v mléku a sýrech. Výzkumem jejich léčebných účinků se zabývá například firma Danone. Dosud byly izolovány a prozkoumány peptidy z tuňáka, kukuřice a sóji.