Ve dnech 13.-15. 11. uspořádala Společnost pro výživu svou tradiční konferenci Výživa a potraviny. Letošní konference byla významná zařazením bloku Alternativní výživa. Jeho předsedající Doc. MUDr. Stránský hodnotil jako historickou událost účast zástupců alternativního stravování, kterými byli MUDr. Zbyněk Luňáček a Jaroslav Škvařil, členové Odborné skupiny pro nutrici (OSpN) České společnosti pro výživu a vegetariánství (ČSVV). Možnost prezentace formou jedné přednášky byla poskytnuta v délce 20 minut.
Vlastnímu bloku o alternativní výživě předcházela den předem odpolední diskuse k návrhu nových doporučených dávek živin (DDŽ), které se již několik let připravují. Přestože diskuse odhalila některé závažné problémy v návrhu nových (DDŽ), došli účastníci jednání k některým významným závěrům:
1. Doporučení jednotlivých dávek živin se v různých zemích od sebe značně liší.
2. Problematické zůstává stanovení doporučené dávky bílkovin a vápníku, neboť tyto dvě živiny spolu souvisí metabolicky i nutričně. Metabolicky tak, že zvýšený příjem bílkovin vyvolává vlivem okyselování organismu zvýšené vylučování vápníku močí . Nutričně spolu souvisí tak, že při zvyšování příjmu vápníku mléčnými výrobky se zvyšuje i příjem bílkovin, v těchto potravinách obsažených.
3. Účastníci diskuse se shodli na stanovisku: Je jedno, ať pro dospělé či děti, jakými zdroji (rostlinnými či živočišnými) je kryta jejich potřeba bílkovin. Důležité je, aby příjem esenciálních aminokyselin splňoval požadavky pro danou věkovou kategorii.
4. Důsledkem zohlednění současných vědeckých poznatků v doporučených dávkách živin (vysoký příjem bílkovin rizikový, vysoký příjem tuků rizikový, nedostatek důkazů o preventivním působení mléčných výrobků proti osteoporóze) je návrh na zavedení spotřebního koše složeného z převážně rostlinných potravin. Účastníci jednání se sjednotili na závěru, že takový typ stravy je nepřijatelný pro většinu konvečně se stravujících spoluobčanů.
5. Možnost přijetí nových DDŽ společných pro Švýcarsko, Německo a Rakousko byl účastníky jednání oponován pro jejich nereálnost. V praxi nelze dodržet jimi doporučované velmi nízké hodnoty bílkovin současně s vysokými hodnotami vápníku.
6. Ze strany zástupců školního a nemocničního stravování byl vznesen požadavek na reálnost nových doporučených dávek živin pro přípravu běžných konvečních jídel. Tato reálnost nových doporučení byla hodnocena jako prioritní a jejich vliv na zdraví jako druhořadý.
7. Zástupci ČSVV předložili návrh dvou způsobů stanovení VDD. Buď stanovit dávky, které odpovídají zdravotním požadavkům a zároveň jsou reálné nebo stanovit VDD dvojí, jedny reálné pro konvenčně se stravující a druhé stanovit v souladu s požadavky na ochrannou stravu.
8. Účastníci diskuse nebyli proti návrhu zástupců ČSVV stanovit jiné VDD pro alternativní stravování.
9. Závěrem bylo konstatováno, že DDŽ bude nutno dále diskutovat nejen mezi odborníky na výživu, ale i mezi pracovníky odpovědnými za jejich realizaci v stravovacích provozech.
Ve vlastním bloku Alternativní výživa byla z našeho hlediska nejvýznamnější přednáška MUDr.Zbyňka Luňáčka "Stupně stravovací úrovně a rizika onemocnění". V přenášce zařadil do systému stravovacích úrovní jednotlivé výživové směry alternativní, konvenční a racionální výživy a zhodnotil jejich zdravotní rizika z hlediska civilizačních onemocnění. Nejvyššími riziky se vyznačuje konvenční strava s vysokým obsahem živočišných potravin a nízkým obsahem obilovin, ovoce a zeleniny. Pro mnohé přítomné zastánce racionální výživy byl velkým překvapením prezentovaný fakt, že v úrovni racionální stravy sice dochází ke snížení rizik, avšak působí dále stejně, jako při konvenční stravě - kardiovaskulární nemoci, rakovina, osteoporóza, diabetes mellitus, obezita a další. Teprve od úrovně převážně rostlinné stravy lze hovořit o ochranné stravě, která výrazně snižuje riziko civilizačních nemocí. Dokladem byly předložené výsledky populačních studií zlomenin krčku stehenní kosti a dětské cukrovky. V závěru své přednášky předložil MUDr.Luňáček návrh definice ochranné stravy:
Základem ochranné stravy by se měly stát obiloviny (převážně s využitím všech složek zrna), doplňované luštěninami a bramborami. Je nutné přijímat dostatek zeleniny a ovoce, které obsahují rozmanité mikroživiny a ochranné faktory nepřítomné v jiných zdrojích. Vhodným doplňkem jsou olejnatá semena a ořechy, med a sušené ovoce. Množství rostlinných potravin by mělo být takové, aby dospělý člověk dosáhl:
-energetického příjmu při lehké a středně těžké práci 8500 kJ/den x osoba (asi 2000 kcal) a nižšího
-poměru rostlinných bílkovin ku živočišným 3:1 a vyššího
-příjmu vlákniny nad 30g za den, optimálně 38-50 g za den.
MUDr. Luňáček připoměl, že podobnými kritérii byla definována ochranná strava v ČR již v roce 1989 skupinou odborníků pod názvem Prohlášení Nutriční jednoty. Šlo o pracovníky Institutu hygieny a epidemiologie Praha a členy odborné skupiny společenské organizace Přátele přírodní výživy Praha.
V diskusi k bloku Alternativní výživa bylo jako významné diskutováno:
Fakt, že počet zlomenin v populaci je tím vyšší, čím vyšší je spotřeba živočišných bílkovin se mnozí účastníci Konference snažili zpochybnit, přesto že je tato skutečnost dokladována v zahraniční odborné literatuře již minimálně 20 let ( Spencer 1978, Hegsted 1981, Hegsted 1986, Krieger 1992, Abelow 1992, Owusu 1997, Metges 2000, Sellmeyer 2001, Hegsted 2001) Také rizikovost spotřeby masa a mléka a ochranný vliv spotřeby obilovin ve vztahu k dětské cukrovce byl pro přítomné velmi překvapující.
Diskutující zaujalo řešení, které bylo navrženo v Prohlášení Nutriční jednoty z roku 1989, stanovit pro celou společnost dvoje DDŽ. Jedny pro nejbližší období a druhé jako dlouhodobý cíl.
