(Informace pro spotřebitele, obchodníka, zpracovatele i pro producenta.)
část 2.
Co by měl znát spotřebitel
Pohleďme na nabídku prodejen racionální výživy. Převažují výrobky s dlouhou trvanlivostí - obiloviny, mouky, vločky, müsli, chlebíčky, zrniny, luštěniny, instantní kaše, soja, sójové a obilovinové bílkovinové koncentráty, další sojové výrobky, pohanka, nejrůznější ořechy, hooby, oleje, vitamíny, čaje, řasy, ale dnes již i mléko a mléčné produkty (a to i z mléka sojového), polotovary a hotová jídla ze sojových a obilovinových koncentrátů a podobně. Ale je snad pouze toto "zdravá výživa"? Nepochybně jde o správný směr, ale sortiment výrobků je stále dosti úzký a stejný je i pohled na zdravou výživu. Nejvíce a nejlépe si zde, samozřejmě, vybere vegetarián. Takto zaměřených spotřebitelů je však u nás relativně ještě málo. Skutečně kvalitní výživu si však zaslouží všichni. Obecně by tedy měly být potraviny co nejjakostnější a to bez ohledu na životní filozofii. Nejlépe, když to budou skutečně "biopotraviny", které kromě zaručené vyšší kvality zaručují i lepší chování jejich producenta v přírodě.
Kvalita výživy
Kvalita výživy je rozhodující pro rozumný a zdravý způsob života. Pouze potraviny vysoké jakosti, které jsou konzumovány buď v syrovém stavu, nebo byly upraveny šetrným způsobem, dokáží splnit účel, který každodenní výživě přísluší - totiž být základem tělesné i duševní výkonnosti. V naší době se kvalita výživy stala faktorem, který podstatně spoluurčuje zdraví a pocit svěžesti.
Potravinářský průmysl a chemické koncerny nás přesvědčují, že kvalita našich potravin a výživy nebyla nikdy vyšší než teď, v době polotovarů a hlavně hotových jídel, Fast-Foodů (např. hamburgery, hranolky, a další z okénka či z automatu - vše pečlivě kontrolováno, hygienické, čisté, zaručeně čerstvé) a v době dokonalé hojnosti v obchodech s potravinami. Nabídka je skutečně mimořádně pestrá, obaly lákavé, speciality ze vzdálených zemí jsou vždy k dostání stejně jako luxusní delikatesy, hotové pokrmy z mrazničky, sladké sny ze sáčku - nikdy dříve se nenabízelo takové množství možností ukojení chuti k jídlu. Avšak tato svůdná podoba blahobytu prakticky nemá se skutečnou kvalitou výživy mnoho společného.
Zátěž potravin toxiny a chemickými přísadami, jakož i jejich znehodnocení dnes běžnými metodami průmyslového zpracování, rafinace, preparace nebo konzervace činí z velké části nabízených životodárných látek spíše látky škodlivé. Tak se o tom vyjádřil chemik, profesor Konrad Pfeilstricker na mezinárodním odborném kongresu medicíny životního prostředí již v roce 1987 v Německu. Náklady způsobené nemocemi podmíněnými výživou například ve Spolkové republice Německo přesahují již 50 miliard marek ročně. K podobným číslům dojdeme i v jiných zemích, naši nevyjímaje. Uvádí se, že až 60 % chorob je zaviněno nesprávnou výživou. Příčinou jsou jednak nevhodné stravovací návyky, jednak sama kvalita potravin. Z toho plyne, že chceme-li se řídit heslem "jíme, abychom žili a nežijeme, abychom jedli", musíme svědomitě zkoumat komplexní kvalitu výživy a tuto pak případně změnit.
Existuje řada kritérií, podle nichž lze potraviny hodnotit, například kriteria senzorická (vzhled, chuť, vůně a podobně), hodnota technologická (bezchybnost, zpracovatelnost a podobně), hodnota zdravotní (obsah živin a dalších pro život důležitých látek, obsah škodlivin a podobně), jakož i míra jejich působení na životní prostředí. Potraviny mají také sociální, politické či psychologické dimenze.
Pro spotřebitele, který hledá praktický návod pro svůj každodenní nákup, jsou nejdůležitější čtyři následující měřítka kvality.
1. Plnohodnotnost
Tento kvalitativní znak určuje množství obsahových látek potřebných pro naši výživu, které tvoří vlastní hodnotu stravy. Patří sem základní nutriční stavební kameny - uhlovodany, bílkoviny, tuky a dále pak vitamíny, esenciální mastné kyseliny, esenciální aminokyseliny, minerální látky a mikroprvky, vláknina a další balastní látky. Co nejlepší zásobení všemi těmito látkami je základním předpokladem zdravé výživy. Všechny tyto látky se musí tělu dodávat v optimálním množství, ve vysoké kvalitě a vyváženě - ve správném vzájemném poměru. Tak například celozrnný chléb požadavek plnohodnotnosti splňuje, zatímco chléb z bílých druhů mouky je kvalitativně mnohem méněcennější, neboť velká část přirozené hodnoty obilného zrna byla při průmyslové výrobě mouky odstraněna.
2. Přírodní charakter
Základní pravidlo plnohodnotné výživy říká, že strava má být tak přirozená, jak je to jen možné. Čím více je potravina zpracovaná, to znamená rozmělněná, rafinovaná, zahřátá, konzervovaná, či preparovaná, tím více ztrácí ze své původní kvality. V mnoha případech ztrácí potravina zpracováním nejenom mnohé látky potřebné k životu, nýbrž je navíc ještě "obohacena" nežádoucími přísadami (konzervační látky, barviva, prostředky ovlivňující technologické vlastnosti, antioxidační činidla, aromata, sůl, cukr či sladidla a mnohé další, dnes - podle nomenklatury EU - tzv. "éčka", jichž je několik set). To je v moderním potravinářském průmyslu naprostou samozřejmostí a na denním pořádku. Přírodní charakter tedy znamená, že na náš stůl by měla přijít potravina zpracovaná co nejméně a postupy co nejšetrnějšími, bez chemických přísad a pomocných látek.
3. Čerstvost
Čerstvost potravin je důležitým znakem kvality. Dokonce i v případě, je-li nějaká potravina ve všech ostatních ohledech vysoce hodnotná (plnohodnotná, přírodního charakteru, s nízkým obsahem škodlivin), nelze ji při nedostatečné čerstvosti doporučit. Například dlouho skladovanou, zvadlou zeleninu, byť to byla i biozelenina z ekologického zahradnictví. Čerstvost potravin má rozhodující význam především je-li upuštěno od běžných konzervačních metod. Mikrobiální znečištění a zkázu potravin způsobují především bakterie a plísně, jejichž aktivitou dochází ke snížení kvality a v pokročilých případech může dojít i k těžkému ohrožením zdraví či dokonce ke smrti. Ani v éře ledniček a mrazniček nejsme proti zkažení potravy zajištěni. Tomuto nebezpečí není vystaveno jen čerstvé zboží, ale i potraviny, které nemusí být každý den čerstvé, například obilí, brambory aj. I ty se mohou zkazit nebo nesprávným skladováním ztratit svou kvalitu.
4. Zátěž cizorodými látkami
Každý občan západních průmyslových států přijímá v potravinách podle odhadů americké FDA (Food and Drug Administration) asi 2,5 kg chemikálií ročně. Sortiment je nepřeberný - těžké kovy, pesticidy a další látky na ošetřování rostlin, zbytky hnojiv, veterinárních léčiv, hormony, radioaktivní látky, průmyslové polutanty (znečišťující látky) a mnohá další residua a produkty vzájemných reakcí těchto látek, které mohou působit karcinogenně, mutagenně, teratogenně, ba i přímo toxicky. A k tomu ještě ony nespočetné, zákonem povolené potravinářské přísady - barviva, aromata, konzervační látky, plnidla, tj. již zmíněná "éčka", apod.
"Požehnání" chemie v naší potravě je přinejmenším spoluzodpovědno, ne-li přímo odpovědno za větší počet nemocí - od alergií po rakovinu. Pouhým okem, čichem nebo chutí je zátěž potravin většinou nezjistitelná, a přece je taková potravina méněcenná a dokonce i nebezpečná a to i když splňuje ostatní kritéria kvality - plnohodnotnost, přírodní charakter a čerstvost. Nelze však očekávat "absolutně čisté", "absolutně zdravotně nezávadné", "ekologicky čisté" a podobně nazývané potraviny. Kromě obecné nelogičnosti takového pojmenování je celosvětové znečištění takové, že potraviny, naprosto nezatížené cizorodými látkami již dávno neexistují. Uvědomělým a poučeným nákupem potravin je ale přece jen možno zatížení cizorodými látkami do značné míry redukovat.
Pohleďme na nabídku prodejen racionální výživy. Převažují výrobky s dlouhou trvanlivostí - obiloviny, mouky, vločky, müsli, chlebíčky, zrniny, luštěniny, instantní kaše, soja, sójové a obilovinové bílkovinové koncentráty, další sojové výrobky, pohanka, nejrůznější ořechy, hooby, oleje, vitamíny, čaje, řasy, ale dnes již i mléko a mléčné produkty (a to i z mléka sojového), polotovary a hotová jídla ze sojových a obilovinových koncentrátů a podobně. Ale je snad pouze toto "zdravá výživa"? Nepochybně jde o správný směr, ale sortiment výrobků je stále dosti úzký a stejný je i pohled na zdravou výživu. Nejvíce a nejlépe si zde, samozřejmě, vybere vegetarián. Takto zaměřených spotřebitelů je však u nás relativně ještě málo. Skutečně kvalitní výživu si však zaslouží všichni. Obecně by tedy měly být potraviny co nejjakostnější a to bez ohledu na životní filozofii. Nejlépe, když to budou skutečně "biopotraviny", které kromě zaručené vyšší kvality zaručují i lepší chování jejich producenta v přírodě.