MAHÁ koření je opravdu mocné

Pokud jste se již setkali s pojmem MAHÁ koření a také nevíte, o co se vlastně jedná, naleznete právě zde odpověď.

Mahá koření je směs kmínu, hořčice a koriandru. Původ této směsi je v indické kuchyni, kde však místo kmínu je používán kumín (římský kmín) a je v ní opačný poměr hořčice a koriandru. Ing. Eliška Škvařilová hledala cestu, jak tuto směs zpřístupnit i pro českou kuchyni. Výsledkem byla záměna kumínu za kmín. Kumín se totiž v české kuchyni nepoužívá a vyvolává dojem nepřirozenosti. Stejně tak působí větší podíl koriandru, který by vzhledem k našim zvyklostem používání koriandru, činil směs nepřijatelně aromatickou.

Směs je určena k základnímu nachucení pokrmů tzv. "naslano". Omlouvám se za použití tohoto v češtině dosud neexistujícího pojmu. Je však velký rozdíl mezi "slaným" a "naslano". Do pokrmu "naslano" se nemusí přidat ani špetka soli. Zjednodušeně lze pokrmy "naslano" charakterizovat jako pokrmy obsahující zeleninu nebo jako pokrmy, k nimž je podávaná zeleninová příloha.

A teď to nejdůležitější: proč Ing. Eliška Škvařilová Mahá koření upravila a nabídla do české kuchyně! Při jeho používání v domácnosti zjistila jednu jeho vynikající vlastnost. Mahá koření dokáže vytvořit tzv. "základní" nachucení pokrmů naslano a neomrzí se ani po několikaletém častém používání. (Základní nachucení je doplňováno dalšími chutěmi tvořenými jednak ostatními druhy koření a jednak chuťově výraznými potravinami.) Směs koření s takovými vlastnostmi může přispět k ozdravení české kuchyně.

"Otevírání" koření na oleji je nejčastějším způsobem chucení pokrmů v asijských domácnostech. V ČR je tato kulinářská technologie výsadou kuchařů špičkových restaurací. Závodní kuchyně a většina domácností využívá ke stejnému účelu zavedených masových či zeleninových vývarů, od kterých však postupně ustupují, a přechází k tzv. zesilovačům chuti (např. Podravka), jejichž základ tvoří kyselina glutamová a její soli (glutamany). Zvláště negativní dopad má jejich používání ve stravování dětí.

(poznámka redakce: jistě najdete mezi těmito zesilovači i takové, které jsou bez glutamanů)

Mahá koření vytváří přirozenou protiváhu chuťovým zesilovačům tím, že umožňuje připravovat senzoricky přitažlivé zeleninové vývary a zpřístupňuje technologií "otevírání" koření na oleji pro každodenní použití.

Kde Mahá koření používáme:

Ve zdravé výživě nahrazujeme Mahá kořením maggi a masox. Mahá přidáváme do všech zeleninových polévek, pomazánek, zeleninových jídel a pod bílkovinné koncentráty rostlinného původu ( Robi, tofu, Klaso, tempeh, seitan). Běžná dávka koření je jedna čajová lžička pro pět osob.

Jak Mahá koření používáme:

1. Nejvhodnější forma použití je přidání Mahá koření, když smažíme cibuli jako základ pokrmu.

2. Kulinářsky náročnější je "otevření" Mahá na oleji. Tzn., že Mahá dáme do prohřátého (rozpáleného) oleje asi na 5 vteřin, než začne pěnit. Pak chladíme přidáním cibule, kterou osmahneme, nebo přidáním zeleniny, kterou dusíme, nebo přidáním vody pro vaření obilovin (luštěnin) nebo polévky.

3. Nejjednodušší je vsypání Mahá do pokrmu při jeho tepelné úpravě.

4. Bez tepelné úpravy používáme Mahá všude tam, kde jsme zvyklí používat kmín (např. pro dochucování pomazánek).

Mahá koření distribuuje firma SUNFOOD (www.sunfood.cz) a je k dostání v prodejnách zdravé výživy.

pro vegetarian.cz
Jaroslav Škvařil

Ukázka receptu z fotem : Mahá salát s Cerií

Ing. Eliška Škvařilová, vedoucí vývoje Klaso sortimentu, autorka několika kuchařek a norem bezmasých jídel, spoluautorka a lektora Rekvalifikačního kurzu pro obor kuchař a prodavač se zaměřením na lakto-vegetariánskou stravu.