Co se vyplatí vědět o droždí

Základní typy droždí, na co si dát pozor, nejčastější nedostatky.

Klasické droždí - to jsou kvasinky Saccharomyces cerevisiae Hansen, získané klasickým postupem množení čistých kvasničných kultur. Na obalu výrobku se musí objevit název druhu (droždí) a skupiny (pekařské, jedlé).

Zákazníci si nejčastěji žádají čerstvé pekařské droždí. Kvalitní výrobek je světle šedý, při lámání se nedrobí ani nemaže, nejsou v něm dutiny ani místa světlejší či tmavá a ve vodě se snadno rozptyluje. Skladuje se při teplotách do 10 °C. Pekařské sušené droždí bývá také označováno jako vitální či aktivní. Tyto sušené kvasinky zajistí kynutí těst až po předcházející přípravě, uvedené obvykle v návodu na obalu výrobku.

Sušené jedlé droždí není schopné zajistit kynutí těsta. Používá se jako ochucovadlo do polévek, omáček, smažených vajíček a pomazánek.

Jakost zakoupeného droždí pozná zákazník většinou až doma. V prodejně by si měl proto vždy zkontrolovat informace na obalu. Tam musí být zejména údaj o výrobci, hmotnosti a podmínkách skladování. Důležité je, ověřit si, zda kvasnice nemají prošlé datum použitelnosti - označuje se slovy "Spotřebujte do ..." s udáním data, případně místa, kde je zákazník na obalu najde. Někteří prodejci se občas snaží prodávat prošlé kvasnice se slevou. Ale po uplynutí lhůty vyznačené na obalu lze nabízet jen výrobky označené datem minimální trvanlivosti. To však není rozhodně případ droždí. Výrobek s prošlým datem je zakázáno prodávat. V obchodě by také neměli nabízet kvasnice s obalem poškozeným, deformovaným nebo zašpiněným - takové se musí z prodeje automaticky vyřadit.

Podle platných právních předpisů musí být na obale uvedeny všechny použité suroviny a přídatné látky, u sušeného pekařského droždí např. emulgátor E 472 c. Jestliže údaj o složení chybí, s největší pravděpodobností jde o jednosložkovou potravinu, tedy výrobek bez dalších přísad.

Ze známých nedostatků při prodeji je to především přelepování data použitelnosti jinými údaji, například cenovkou. Požadavky na prodávané droždí upravuje zákon č. 110/97 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích i jeho prováděcí vyhlášky. ČZPI provádí u droždí kontrolu zdravotní nezávadnosti v laboratořích. U droždí se ověřuje, zda není infikováno cizími mikroorganismy, jako Salmonella, Enterobacteriaceae a nejrůznější plísně. Nejčastější nedostatky, které ČZPI při kontrolách droždí zjišťuje, jsou však v jeho označování.

zpracoval Ing. M.Kavka, (zdroj SZPI)