Indická kuchyně

Každý, kdo měl možnost ochutnat indickou kuchyni, měl velký zážitek mnoha chutí a vůní. Málokdo však ví, že i v našich podmínkách si lze připravovat chutná, jednoduchá a přesto časově nenáročná indická jídla, aniž by byl člověk odkázán na indickou restauraci. Většina lidí však namítne, že v Indii se příliš koření, takže tato jídla nemohou být zdravá. Tato námitka vyplývá z neznalosti, nemůžeme předem odmítnout všechno koření. Je třeba jen vědět, že nesmí být ničeho příliš. Hodně druhů koření příznivě působí na zdraví.

O indické kuchyni více zde.

Rýže

Vůbec nejdůležitější součástí indické kuchyně, nejčastěji a v největším množství požívanou potravinou je rýže. Nesmí chybět při žádném jídle, nevyjímaje snídani a večeři. Upravuje se mnoha způsoby, ale je-li k několika dalším chodům, stačí ji upravit úplně prostě. V Indii lze zakoupit více druhů rýže.

U nás se dobře vaří z rýže Natural nebo z II. jakosti. Jejímu vaření by se měla věnovat velká pozornost, protože po vaření by mělo každé zrníčko zůstat odděleno, rýže nesmí být ani tvrdá, ani kašovitá a samozřejmě už vůbec ne připálená. Než se začne rýže vařit, měla by se na sítku několikrát propláchnout studenou, případně horkou vodou, dokud nebude odtékající voda čistá. Před vařením je též dobré nasucho samotnou rýži za stálého míchání vařečkou opražit, až jakoby trochu zbělá. Potom teprve zalít vodou. Obvykle stačí dát na jeden díl rýže dva až dva a půl dílů vody a přivést k varu. Malou chvíli vařit v nepřikrytém hrnci, stáhnout plamen a sebrat lžící čepičku pěny, která se vytvořila uprostřed. To lze případně opakovat ještě jednou. Na mírném plameni potom rýži v přikrytém hrnci vaříme zvolna 15 - 20 minut. Je dobré se občas na rýži podívat, protože naše sporáky, ať plynové (ty jsou vhodnější) nebo elektrické jsou různě výhřevné. Po uvaření se vyplatí hrnec zabalit do čisté utěrky a potom do deky. Rýže se dobře usadí a zůstane horká do doby jídla. Jinak je možné ji na začátku vaření též osolit nebo přichutit různým kořením. Často stačí jen hřebíček nebo kmín, skořice nebo kurkuma (žlutá rýže), nebo karí či nějaká masála. Ke konci vaření se může přidat hrášek nebo na začátku čočka.

Dál

Další nezbytnou součástí indické kuchyně je polévka z luštěnin. Těch je v Indii opět velký výběr a nejoblíbenější jsou mungové boby a různé druhy fazolí. Polévka se z nich nevaří a hlavně nejí naším způsobem, protože Indové si spíše dálem polévají rýži nebo si ho přidávají k ostatním složkám jídla. Pod výrazem dál se neskrývá pouze polévka, ale mohou to být též různé smažené lívance z luštěnin. Z mletých luštěnin smíchaných s kořením a trochou mouky se vyrábí jako polotovar slisované placky, které vydrží velmi dlouho. Stačí je hodit do rozpáleného oleje a během několika vteřin zvětší objem. Placka - pápar - je hotová.

My se budeme muset spokojit s domácími surovinami a vaříme dál nejčastěji z půleného loupaného žlutého hrachu, soji mungo, čočky nebo cizrny. Hrách přebereme, dobře promyjeme a namočíme přes noc nebo alespoň na 2 - 3 hodiny. Lépe je ho i během stání občas promýt. Před vařením vodu vylijeme, což platí obzvlášť pro fazole a soju. To proto, abychom odstranili vylouhované složky, které organismu nesvědčí.

Potom luštěninu dáme vařit do většího množství vody. Když přivedeme vodu k varu, sebereme lžící pěnu z povrchu. Teprve potom přidáme koření a sůl. Kořeníme individuálně, ale nejčastěji používáme kurkumu, drcený kmín (nebo indický kmín - kumín), hřebíček, celý zázvor, saturejku, celé papričky čili nebo drcené čili (kajenský pepř), trochu fenyklu a šalvěje. Během vaření na mírném plameni můžeme přidat tvrdou zeleninu na začátku a měkkou nebo zmraženou ke konci vaření.

Vaříme asi 1 - 2 hodiny pod pokličkou, za občasného míchání, dokud není dál jako hladká polévka. Potom sundáme z plamene, v malém kastrůlku rozpustíme máslo, přidáme celý kmín, mícháme až ztmavne a totéž učiníme s pálivou paprikou. Celou směs vlijeme naráz na dál a rychle přikryjeme, aby na nás obsah nevystříkl.

Sabdží

různá zelenina nebo mražená zelenina, celý a mletý koriandr, kurkuma, karí, čili, masála, asafétida, kmín, mletý zázvor, hořčičná semínka, bobkový list, sůl, máslo

Zelenina je v Indii velmi oblíbená. Je jí dost čerstvé a mnoho druhů po celý rok. Zeleninu upravují opět různě - samostatně i míchanou s rýží jako rizoto atd. Kdekoli jsem jedl v rodině, byla vždy jinak upravená, ale pokaždé nesmírně dobrá. Míchaná zelenina se také různě nazývá - podle toho, jak se upravuje, to může být sabdží, karí, sámbar, něco jako naše lečo apod.

U nás je situace při shánění zeleniny dnes dost dobrá, je jen třeba se vyhnout shnilé a špatně zmražené zelenině. Takže do míchané zeleniny použijeme to, co seženeme a co máme rádi. V našem případě to byla mrkev, celer, petržel a zelí. Vše se nakrájelo na menší kousky a ty se přidaly na předem připraveného koření, na němž se za stálého míchání osmahly, trochu podlily a dusily pod pokličkou do měkka za občasného přilití vody a promíchání. Jako koření se použily: celý koriandr, hořčičná semínka, kurkuma, čili, kmín, mletý zázvor, bobkový list a sůl, které se nejprve spojily na rozpuštěném másle ve směs, do níž se teprve přidala zelenina. Ve druhém případě se do másla přidala masála, mletý koriandr, asafétida, karí, čili, sůl a vše se nejprve podusilo s nakrájenými rajčaty. Pak se přidala mražená zeleninová směs a dusila se do změknutí.

Na hotovou zeleninu je dobré nakapat citrónovou šťávu, aby vynikla její přirozená chuť. Také se dá smíchat s bílým jogurtem a dostaneme úplně novou jemnou chuť.

Bramborová raita

0,5 kg brambor, 2 bílé jogurty, masála, kurkuma, mletý zázvor, čili, asafétida, mletý koriandr, kmín, sůl

Brambory se slupkou vaříme s celým kmínem, oloupeme a nakrájíme na menší kousky. Na ně nalijeme bílý jogurt smíchaný s kořením a vše důkladně promísíme. Přikryjeme poklicí nebo talířem, aby raita neoschla.

Čukunda kofta

1 kg červené řepy, hladká mouka, mletý koriandr, masála, čili, mletý zázvor, sůl, olej na smažení

Červenou řepu okrájíme a polovinu nastrouháme na jemnějším a polovinu na hrubším struhadle. Promícháme s hladkou moukou, kořením a solí ve směs, ze které jdou hníst kuličky o průměru asi 3,5 cm. Rozpálíme olej, vložíme kuličky na drátěné síto, ponoříme do oleje a nejprve smažíme zprudka, aby se vytvořila křupavá kůrka, potom zvolna do propečení. Kuličky necháme odkapat na papírových ubrouscích.

Čapátí

Celozrnná pšeničná mouka (popřípadě hrubá mouka), sůl, horká voda, trochu mletého kmínu, pepř, roztavené máslo

Smícháme postupně mouku s vodou, až dostaneme měkké těsto, které necháme asi hodinu přikryté odležet. Poprášíme vál moukou a z těsta uděláme váleček. Z něj krájíme kousky o průměru asi 3,5 cm. Ty vyválíme na placky, které mají být co nejtenčí. Rozehřejeme speciální plotýnku s držákem (v Indii se nazývá tava) nebo jakoukoli jinou litinovou plotýnku. Na ni položíme čapátí. Zahříváme postupně na obou stranách, než se objeví bubliny. Potom vezmeme placku do kleští a přidržíme ji nad přímým plamenem hořáku. Začne se velmi nafukovat. Musíme dávat pozor a obracet ji, aby se nepřipálila. Když se mírně osmahne, odsuneme ji a potřeme rozpuštěným máslem mašlovačkou z obou stran. Hotové čapátí klademe do mísy a přikryjeme čistou utěrkou, aby zůstaly teplé.

Dušené zelí (kapusta)

Zelí, máslo, čili, kurkuma, asafétida, sůl

Zelí zbavíme košťálu, nakrájíme na malé kousky. Rozpustíme v hrnci máslo, přidáme koření, spojíme ve směs a potom promícháme a restujeme na mírném plameni se zelím až zesklovatí. Osolíme, trochu podlijeme a za občasného promíchání dodusíme. Zelí by mělo zůstat trochu křehké.

Krupičná halva

1 díl hrubé pšeničné krupice, 1 - 2 díly cukru, 4 díly vody, asi 0,5 dílu másla, rozinky, oříšky, hřebíček, skořice, kardamom, jablka

Z nespočtu sladkostí, které Indové dokáží vykouzlit, zde uvedeme jen halvu a sladké kuličky. Halva může být i mrkvová, banánová, mandlová aj. Všechny jsou nesmírně dobré.

V jednom hrnci dáme vařit vodu s cukrem, kořením a rozkrájenými jablky (hruškami či jiným tvrdým ovocem). V druhém, větším hrnci (protože halva ke konci velmi nabude) rozpustíme máslo nebo ghí, přidáme nasekané oříšky nebo kokos, spařené rozinky a krupici. Na mírném ohni za stálého míchání pražíme do zlatova, až krupice křupe jak čerstvý sníh. Potom pomalu vléváme za stálého míchání obsah druhého hrnce. Dávejte velký pozor, protože to bude prskat. Když vše postupně vlijeme do krupice, mícháme až směs zhoustne a odlepuje se od stěn hrnce. Po vychladnutí je možné halvu vyklopit na talíř, ozdobit bílým jogurtem a krájet jako dort.

Lassi

Plnotučné mléko, bílý jogurt, kompot z měkkého ovoce (meruňky, švestky, popřípadě třešně), cukr, skořice, kardamom, muškátový oříšek, popřípadě strouhaný kokos nebo mleté oříšky

Ve džbánu nebo kameninovém hrnci vmícháme do jogurtu či jogurtů (podle toho jak chceme mít nápoj hustý) všechny složky kromě mléka až vytvoříme homogenní směs. Potom ji zředíme mlékem a dobře rozmícháme. Totéž můžeme provést v mixéru. Nápoj přikryjeme a dáme zchladit do ledničky. Před podáváním ho opět dobře promícháme. Je dobré se ho trochu napít před začátkem jídla a nechat si trochu na zakončení hostiny. Je všemi nesmírně oblíben. Jogurt s mlékem je možno udělat též na slano, to se potom nazývá dahí. Přidává se trochu soli, drceného kmínu a pepře. Velmi často se pije, protože dobře sráží pálivou chuť jídla.

Kořeněný čaj s mlékem

Černý nebo lépe zelený čaj, smetana nebo mléko, cukr, hřebíček, zázvor, skořice, kardamom, nové koření, celá černý pepř, fenykl nebo indická čajová masála, bobkový list

Jsou různé způsoby jak Indové své nesmírně dobré čaje vaří, ale nejčastějši vše smíchají dohromady a různě dlouho (ale alespoň 10 minut) povaří, přecedí a s chutí popijí. Není nutné dávat všechno koření, ale vyzkoušet si, co nám vyhovuje. Aby nebyl čaj příliš silný, tak lze vařit vodu s kořením zvlášť, výluh nalít do konvice s čajem a mlékem a potom přecedit. Nebo si Indové často udělají silný čajový výluh, který vlévají do horkého mléka vařeného ve vodní lázni. Všechny způsoby jsou vhodné a výsledek je vždy lahodný.

Sladké kuličky

Sušené mléko (Sunar), cukr nebo med, máslo, strouhaný kokos, strouhané oříšky nebo mandle, kakao nebo carob (svatojánský chlebíček), rozinky, skořice, kardamom, strouhaný muškátový oříšek

Na pánvi rozpustíme máslo, odstavíme ho a pomalu ochladíme. Potom přidáme cukr, kokos, oříšky a koření a mícháme až je směs jako krém. Za stálého míchání přidáme po částech sušené mléko a zkoušíme z menšího množství vytvořit kuličku o průměru asi 2,5 cm. Podle toho, zda je směs více vlhká nebo suchá, přidáme ještě sušené mléko nebo roztavené máslo. Můžeme si směs též rozdělit na dvě části a do jedné přidat jen koření s kokosem, do druhé kakao nebo carob a oříšky. Budeme tak mít dva druhy kuliček, přičemž kakaové si pro sebe nazývám podle jihoindické oblasti, kde mají obyvatelé tmavší pleť, karnatické. Kuličky položíme na talíř, který dáme do ledničky, aby máslo dobře ztuhlo a kuličky byly při pojídání pěkně tvrdé a dobře se v prstech držely.